杭州蛋糕培訓(xùn)學(xué)校:雞蛋在蛋糕蛋糕中使用的差異性!雞蛋是日常蛋糕中一個非?；A(chǔ)的原料,但是卻起著至關(guān)重要的作用。就像面粉一樣,它們是蛋糕食品的基礎(chǔ)原料之一,幫助蛋糕食品形成堅固的組織結(jié)構(gòu)。雞蛋也可以起到改善蛋糕食品的外觀和色澤,幫助凝固的作用。不論是蛋糕蛋糕還是松餅蛋糕都需要使用雞蛋,但是它們的蛋糕配方對雞蛋的使用量確實有差異的。

雞蛋是蛋糕和松餅蛋糕配方中一個關(guān)鍵原料。雞蛋不僅營養(yǎng)豐富,而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣,起著極其重要的作用。就像面粉一樣,它們是蛋糕食品的基礎(chǔ)原料之一,幫助蛋糕食品形成堅固的組織結(jié)構(gòu)。在蛋糕中,雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣,使蛋糕蓬松脹大,具有氣泡,凝固和乳化的作用。在大多數(shù)情況下,蛋糕需要用到的雞蛋比松餅要多,因為蛋糕中包含更多的脂肪和糖。

雞蛋在蛋糕中屬于基礎(chǔ)原料,起到至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋黃含有脂肪和卵磷脂,能夠增加蛋糕和松餅的風(fēng)味和水分。同時,使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細膩,這樣才能蛋糕出質(zhì)地細膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善蛋糕食品的風(fēng)味和色澤。另外,雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā),使空氣進入形成氣泡,能夠讓蛋糕食品的體積得到膨脹。如果松餅或者蛋糕面糊看起來比較干,好不要再加入雞蛋,因為蛋清中的蛋白質(zhì)會使蛋糕食品烤熟后變得更干。相反,如果面糊看起來比較干,應(yīng)該要增加一些液體配料,例如牛奶或者脂肪。

普通的差異性

一般來說,制作蛋糕比制作松餅需要的蛋糕要多,通常是一個到兩個雞蛋,具體數(shù)量會因為蛋糕類型的不同而要求不同。例如,天使蛋糕這樣的海綿蛋糕蛋糕配方如果想要蛋糕變得更加的輕盈、蓬松,就要將蛋清打發(fā),甚至有時候需要打發(fā)六次以上。黃油蛋糕里黃油和糖成分含量高,因此需要加入三個雞蛋才能平衡脂肪和糖的軟化作用,起到形成結(jié)構(gòu)的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因為缺少面粉的面筋來形成蛋糕結(jié)構(gòu),則需要更多的雞蛋,通常要使用4-6個全蛋或者蛋清。蛋清中僅僅包含蛋白質(zhì),所以可以讓蛋糕在蛋糕中變得干燥、膨脹。全蛋可以幫助形成蛋糕的結(jié)構(gòu),而且其中的脂肪可以增加蛋糕的風(fēng)味、濕度和色澤。大多數(shù)的松餅蛋糕配方都是要求使用兩個雞蛋。一些更健康的松餅配方甚至只需要使用一個雞蛋,很少有松餅配方中使用三個雞蛋的。