雞蛋營養(yǎng)價值豐富,幾乎可以運用到每一款烘焙產品之中,與面粉、白糖、黃油并稱為烘焙界的"四大天王"。雞蛋可直觀的分為蛋黃和蛋清兩大部分,蛋清和蛋黃所含主要成分不同,對烘焙產生的作用也就不盡相同。下面與大家一起聊聊雞蛋蛋清和蛋黃在烘焙中分別具有哪些重要作用。

一、蛋清在烘焙中的作用

我們先來將烘焙大體分為蛋糕、面包和餅干三大部分。那么蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

1、蛋清在蛋糕中的作用

我們都知道,在制作蛋糕的時候,一個必備的步驟就是對于蛋白或者全蛋的打發(fā)。所謂打發(fā),就是將蛋白經過充分攪打后,使其內部充滿許許多多的小氣泡,在烘焙過程中隨著溫度升高,小氣泡受熱膨脹,從而使得蛋糕體積增大。可以說蛋白的打發(fā)在蛋糕制作中起著至關重要的作用。蛋清打發(fā)的越充分,裹入的氣泡越多越均勻,成品的體積就會越大,口感也會更加輕盈。

2、蛋清在面包中的作用

蛋清在面包中主要可以增加成品的彈性,同時它富含的水分也可以使得面包含水量更大,更松軟。其實對于面包來說,蛋黃的作用會更明顯一些。

3、蛋清在餅干中的作用

蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用,同時如果餅干中蛋清含量較高,口感會更脆(蛋黃含量高口感則會更酥松)。

二、蛋黃在烘焙中的作用

由于蛋黃中富含豐富的脂肪(油脂)、蛋白質以及重要的卵磷脂和營養(yǎng)成份,所以對于烘焙的重要性會更大,下面依然分三部分來說明。

1、蛋黃在蛋糕中的作用

凡是加入蛋黃的蛋糕,內部組織都會呈現(xiàn)非常誘人的金黃色,這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現(xiàn)的。另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕,這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩,柔軟濕潤,蓬發(fā)度好,而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。

2、蛋黃在面包中的作用

與蛋糕類似,也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面團的延展性,使其變得柔軟,增強面包的造型和口感。當然加入了雞蛋的面包,成品的醇香會更濃厚。

3、蛋黃在餅干中的作用

大家都知道在制作餅干時經常會使用黃油和雞蛋混合,這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同時雞蛋中的營養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補,使做出的餅干既美味又營養(yǎng)。

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