制作面包的重要環(huán)節(jié)--攪拌!在制作面包的過(guò)程中有很多值得注意的地方,今天港焙的老師來(lái)給我們講也一下,制作面包的重要環(huán)節(jié)——攪拌。

攪拌過(guò)度:面團(tuán)攪拌過(guò)度,因面筋已經(jīng)打斷,導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體,面包體積扁小。在攪拌時(shí)形成了過(guò)于濕粘的性質(zhì),造成在整型操作上困難,面團(tuán)滾圓后也無(wú)法挺立,而向四周擴(kuò)展。用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包,同樣因無(wú)法保存空氣而使面包體積小,內(nèi)部空洞大,組織粗糙而多顆粒,品質(zhì)極差。

影響攪拌的因素

1、水分。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬,如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,致使面筋的性質(zhì)較脆,在擴(kuò)展開(kāi)始不久,就易使面筋攪斷,無(wú)法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展,所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。相反,如果水分過(guò)多,則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間,一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時(shí)要特別小心。另外,面粉的吸水量也直接影響水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

2、溫度。面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短,而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng);如果溫度高,則所需卷起的時(shí)間較長(zhǎng)。如果溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多,則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性,卷起后無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展的階段,使面團(tuán)變成脆、濕,對(duì)面包的品質(zhì)影響也很大。

3、攪拌機(jī)速度。攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大,快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快,達(dá)到完成的時(shí)間短,面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久,而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長(zhǎng)。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌,則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速,以免使面筋打斷。

4、面團(tuán)攪拌的數(shù)量。攪拌面團(tuán)的時(shí)候,攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力,過(guò)少和過(guò)多都會(huì)影響到攪拌的時(shí)間,原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過(guò)規(guī)定量為原則。

5、配方的影響。配方中如果柔性原料過(guò)多,則所需卷起的時(shí)間較久,攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng),如果韌性原料過(guò)多,則所需卷起的時(shí)間較短,其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短。

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