關(guān)于面包發(fā)酵的那點(diǎn)事?做面包?發(fā)酵那點(diǎn)事都不是事啊,買個(gè)面包機(jī),材料放好扔進(jìn)面包機(jī),然后等著吃就可以了。嘿嘿,突然覺得這樣的方法也好適合小編哦!今天分享關(guān)于面包發(fā)酵的那點(diǎn)事,但烤出來的面包真的要好吃許多啊!腫么辦,還是要乖乖的扎實(shí)基礎(chǔ),苦練內(nèi)功啊!如果你也在為發(fā)酵那點(diǎn)事煩惱,那么就往下看吧!

影響發(fā)酵的因素:

1.溫度,是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會(huì)影響發(fā)酵速度。溫度過高,雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間,但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件使面團(tuán)發(fā)酸。

2.酵母的用量:一般酵母的使用是根據(jù)面粉來計(jì)算0.6%-1.5%,根據(jù)面包的品種不同,加入的酵母份量也不一樣,如果酵母作用力不佳時(shí)需要加大酵母的用量。

烘焙培訓(xùn)分享關(guān)于面包發(fā)酵的那點(diǎn)事

3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會(huì)影響酵母的作用。

4.水:在一定范圍內(nèi),面團(tuán)中含水量越高,酵母芽孢增長(zhǎng)越快,反之,則越慢。所以,面團(tuán)越軟越能加快發(fā)酵速度。

5.其他配料的影響:首先是鹽,鹽能抑制酶的活性。因此,食鹽添加量越多,酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強(qiáng)面筋筋力,使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。所以鹽是面團(tuán)發(fā)酵必不可缺的配料之一。

其次是糖,糖的使用量為面粉的4%-6%時(shí)能促使酵母發(fā)酵,超過這個(gè)范圍,糖量越多,發(fā)酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會(huì)對(duì)發(fā)酵有影響,所以要注意按配方說明份量來制作好。

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面團(tuán)發(fā)酵的次數(shù)、時(shí)間和溫度:

一般的面包需要兩次發(fā)酵,一次是基礎(chǔ)發(fā)酵,就是面團(tuán)揉好后整塊進(jìn)行的次發(fā)酵。基礎(chǔ)發(fā)酵的理想溫度為28度,相對(duì)濕度為75%,發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的份量和配比不同需要50-90分鐘左右?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。

還有一次是后發(fā)酵:又稱二次餳發(fā)。這是指面團(tuán)分割小份都整型好,并且排入烤盤,不再移動(dòng)位置就可以烘烤的狀態(tài)下,再放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。后發(fā)酵的理想溫度為30-35度左右,濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。

我們?cè)诩依锟梢詣?chuàng)造一個(gè)類似發(fā)酵箱的環(huán)境。找一個(gè)密封的空間,比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團(tuán)放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕,放入密封的空間進(jìn)行發(fā)酵,同時(shí)在里面放一盤熱水(80度即可),使空間的溫度和濕度上升,注意水不要太熱,同時(shí)要跟面團(tuán)隔開一定的距離。

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判斷發(fā)酵是否完成:

除了依據(jù)發(fā)酵時(shí)間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍,同時(shí)要看面團(tuán)的狀態(tài),面團(tuán)表面還是比較光滑和細(xì)膩的,再配合檢測(cè)面團(tuán)。

具體方法是:食指沾些干面粉,然后插入到面團(tuán)中心,抽出手指。如果凹孔很穩(wěn)定,并且收縮很緩慢,表明發(fā)酵完成。

如果凹孔收縮速度很快,說明還沒有發(fā)酵好(沒有發(fā)酵好的面團(tuán)明顯的體積達(dá)不到2倍),需要再繼續(xù)發(fā)酵。

如果抽出凹孔后,凹孔的周圍也連帶很快塌陷,說明發(fā)酵過度(發(fā)酵過度的面團(tuán)從外觀看表面就沒有那么光滑和細(xì)膩)。

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