面包機(jī)這樣做面包,面包機(jī)對(duì)于很多烘焙新手來(lái)說(shuō)是非常不錯(cuò)的幫手,因?yàn)橹灰獓?yán)格按照配方比例,順序準(zhǔn)確無(wú)誤就可以輕松作出一個(gè)香味濃郁的土司面包。不過(guò)雖然用面包機(jī)制作面包簡(jiǎn)單方便,但仍有很多朋友在使用面包機(jī)的過(guò)程中遇到種種困難。那一起來(lái)看看下面的幾點(diǎn)當(dāng)中,有沒(méi)有哪項(xiàng)被你忽略。
溫度:夏季溫度較高,面團(tuán)在機(jī)器里攪拌因摩擦生熱溫度會(huì)升高,從而影響面團(tuán)質(zhì)量。用冰水(冰牛奶)就可以調(diào)整面團(tuán)的溫度。(如果沒(méi)用冰水(冰牛奶),在攪拌中途發(fā)現(xiàn)面團(tuán)溫度高了,可以拿出來(lái)立即在大理石案板上攤成大片可令面團(tuán)迅速降溫)。
水量:環(huán)境(溫度、濕度)及高筋面粉吸水性的不同,不要一次性把配方中的水量全部加入,好留20%,根據(jù)面團(tuán)的吸水性適量增減。如果面團(tuán)始終不能裹在面包刀上攪拌,說(shuō)明水量不夠,過(guò)硬的面團(tuán)不易攪拌出薄膜,要適當(dāng)逐漸的加入水量。
面粉:做面包要用高筋面粉。
酵母:冰水不能直接接觸酵母,這樣會(huì)減弱酵母發(fā)酵能力,導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵。要先在桶內(nèi)先加冰水,面粉蓋過(guò)水,后加酵母;酵母也不能接觸到鹽,鹽會(huì)殺死酵母,影響面團(tuán)的發(fā)酵。
攪拌:面團(tuán)由濕粘、粗糙慢慢的變的光滑、緊實(shí),用手可以拉開小片不易捅破的薄膜,這時(shí)就OK了。攪拌的時(shí)間要控制好,攪拌過(guò)度造成面包膨脹力太好,做出來(lái)的面包容易爆裂。攪到合適的面團(tuán)剛好不是很粘手,攪過(guò)度的面團(tuán)很粘手,可以拉出很長(zhǎng)的面筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔軟,整成球形會(huì)下塌。
發(fā)酵:面團(tuán)正常的發(fā)酵:一般的面團(tuán)次發(fā)酵是發(fā)酵到2-2.5倍大,溫度是28-30度發(fā)酵40-60分鐘。如果溫度低發(fā)酵時(shí)間要延長(zhǎng)(次發(fā)酵好的面團(tuán)放冷凍室冷凍半小時(shí)再操作,這樣不會(huì)粘手,也不用擔(dān)心面團(tuán)在整形時(shí)發(fā)酵了);中間發(fā)酵(松弛)10-15分鐘,視面團(tuán)的筋性及造形要求而定;后發(fā)酵溫度是40度發(fā)酵20-40分鐘,視面團(tuán)的種類及及造形要求而定。實(shí)心包發(fā)酵至2-2.5倍大,包餡面包發(fā)酵至1.5倍大,因?yàn)橥饷嬷挥幸粚颖”〉钠?。發(fā)酵不足是造成面包不夠松軟的一大原因,可以在后發(fā)酵時(shí)略發(fā)久一點(diǎn),也不要太久,時(shí)間太久出來(lái)的面包馬上塌不成形,而且內(nèi)部組織粗糙。
整形:對(duì)于新手來(lái)說(shuō),整形是一大難道?？梢栽谒⒑玫耙旱耐滤旧先錾闲┬尤势?、杏仁粒、酥松粒、芝麻、麥片等來(lái)裝飾,瞬間美貌指數(shù)上升,就算是送人也不失面子。
烘烤:面包機(jī)空間小,采用的是側(cè)面加熱,烤出來(lái)的面包四周和底部上色會(huì)比較深,表皮又比較厚。在烤面包前,可在面包機(jī)的四周裹上了一層錫紙。這樣烤了來(lái)的面包色澤金黃,四周和底部也不會(huì)顏色過(guò)深,表皮也不會(huì)過(guò)厚。
保存:剛出爐的面包不要吃,因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中,內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一定量的乳酸菌與醋酸菌,容易造成胃酸過(guò)多而胃病。正確的吃法是將面包放置于空氣中,使之冷卻并揮發(fā)掉內(nèi)部的乳酸與醋酸后再吃。面包放涼后馬上用膠袋包裝密封起來(lái),夏天放室溫可以放2天;不要放冷藏室保存,容易脫水、發(fā)霉,吸附冰箱異味,老化也比較快;多余的面包可以放冰箱冷凍,可以保存一個(gè)月,要吃時(shí)取出回溫,再用烤箱烤熟即可。
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