揭秘烘焙獨愛的小麥粉!在烘焙中,面包制作上使用面粉,大家對此都覺得理所當然了。但其他的谷物粉類,米粉,大豆粉,玉米粉就不能用作烘焙嗎?那么下面歐焙奇面包培訓師給大家分析下,究竟是利用面粉中的哪些成分和特性制作而成面包呢?

為什么唯有小麥粉在面包烘焙中獨愛

面粉中所含的重要成分,是蛋白質成分的麥谷蛋白和醇溶蛋白,糖分成葡糖糖以及其它酵素等等,對于烘烤色澤,香氣,營養(yǎng)值等都有相當重要的影響。面粉面團所擁有的加工硬化和結構松弛就是在制作面包是所不能遺漏的特性。實際上面包制作過程中,這些成分,特性究竟是如何被充分利用的呢?其實在攪拌的過程中,谷物蛋白和醇溶蛋白因為水分的介入而形成的面筋,空氣的介入和面粉中原有的空氣殘留在面團中,就成為面包酵母所產(chǎn)生二氧化碳的核心。

在發(fā)酵的過程中,糖是面包酵母的營養(yǎng)來源。糖分被分解所產(chǎn)生的二氧化碳是面團的容積變大,酒精則使面團更加的滑順,使制作過程更容易進行。完成制作過程,是要巧妙的利用面團特性中的加工硬化與結構松弛。在烘焙的過程中,使面筋中的水分排出,膨脹,糊化健全的面粉,此時面團就變身為面包,作為支撐的主軸也會由面筋轉變成糊化淀粉。

為什么唯有小麥粉在面包烘焙中獨愛

如此面包面包制作的全部過程都與面粉的成分相關,其它像是面包生命的香氣以及風味則是以面粉成分以及其分解物質為主體。這些則是糖分解而產(chǎn)生的酒精,酸與酒精結合后產(chǎn)生的脂化合物,糖分結合產(chǎn)生的焦糖,蛋白質分解產(chǎn)生的氨基酸與糖結合酶鈉反應等等。再加上焦糖化與酶鈉反應,會使面包表面呈現(xiàn)金黃褐色變化,引起視覺上的食欲。這些都是面粉在面團或者是面包上的部分作用,也是利用面粉制作面包的理由。

什么是優(yōu)質面粉?

制作新商品時,首先要務是清楚的決定其特征,第二就是選用優(yōu)質面粉。究竟什么是優(yōu)質面粉?

1,品質安定

2,可耐二次加工

3,較能吸水

4,含有較多優(yōu)質蛋白質

但是無論選擇了多么優(yōu)質的面粉,若是不能將面粉本身所擁有的特性加以揮發(fā)出來就沒有任何意義。再者,即使是優(yōu)質面粉,也不可能將優(yōu)質面粉使用在所有的面包制作上。選用適合該商品特征的面粉,能各得其所地使用才是重要的。

形成面筋組成的重點:

在面包制作上,也會因其配方以及制作過程,使生成的面筋質量有所不同。例如攪拌。當然,攪拌過程,無論是太過還是不及都會減弱面筋的結合狀態(tài)。或者會因面粉中所含蛋白質量而使適度的攪拌時間有所變化。當然含有越多麥谷蛋白和醇溶蛋白的高蛋白面粉,攪拌的時間也必須越長。因此攪拌方法,攪拌時間以及添加時間都必須注意。

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