其實(shí)我們學(xué)習(xí)一段時(shí)間西點(diǎn)后會(huì)發(fā)現(xiàn),在制作西點(diǎn)的過程中往往會(huì)用到一些小妙招,會(huì)解決我們?cè)趯W(xué)習(xí)中遇到的麻煩,西點(diǎn)的制作技巧只要分為配料篇、烘焙蛋糕篇、攪拌篇、冷卻和糖霜篇,希望能對(duì)大家有所幫助。
配料篇
1. 除非有另外說明,一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。
2. 檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。
3. 配方中的"雞蛋"是典型的大雞蛋。
4. 配方中的"牛奶"指的是全脂牛奶。
5. 蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前60~90分鐘從冰箱取出)。
6. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗(yàn)不同的口感。
7. 往每杯均脂牛奶倒入5g醋并拌勻,該混合物可以替代酪乳。
8. 讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里30分鐘。
9. 將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒,靜置15分鐘即可。
10. 半甜巧克力就是黑巧克力?？嗵鹎煽肆Φ扔诔谇煽肆?。
11. 一個(gè)大的蛋白相當(dāng)于37g,一個(gè)大的雞蛋黃等于20g。雞蛋在冷凍狀態(tài)下分離蛋清和蛋黃容易,但當(dāng)它們回到室溫時(shí)才打發(fā)好。
12. 半甜巧克力和苦甜巧克力,兩者可互換。
西點(diǎn)學(xué)習(xí)技巧
烘焙蛋糕篇
13.如果想烘焙一個(gè)沒有拱頂,平滑均勻的蛋糕,那么就要逐層烘烤。這就是說,如果要烘焙3層蛋糕,那么就用三個(gè)尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時(shí)烘烤。
14.當(dāng)一次烘烤兩個(gè)或以上的蛋糕時(shí),蛋糕之間應(yīng)間隔一段距離。
15.備用一個(gè)獨(dú)立的用于測(cè)量烤箱溫度的溫度計(jì)。
16.烘烤20分鐘后,旋轉(zhuǎn)蛋糕一次。
17.判斷蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插進(jìn)蛋糕中間,取出后叉子無殘留物,即為烘焙完成。
18.一定要等到烤箱達(dá)到烘焙要求的溫度時(shí)才把蛋糕放進(jìn)去。
攪拌篇
19. 當(dāng)把黃油和白砂糖攪成奶油狀時(shí),要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)為止,一般用時(shí)5分鐘。
20.加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。
21. 當(dāng)干配料和濕配料交替混合,交替前和后的配料總是干配料。
22.一旦干配料加入后,不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。
23. 臺(tái)式混合機(jī)不要開大檔。小攪拌器大速度開到4檔,大攪拌器大檔開到6檔。這樣混合機(jī)的壽命才會(huì)長(zhǎng)。
24.注意糖的份量,太多蛋糕會(huì)變焦,太少會(huì)質(zhì)感變硬。
25.注意面粉用量,太多會(huì)造成蛋糕面斷裂。
26.用掏空了的半個(gè)雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出,那么它們?cè)诤姹旱臅r(shí)候會(huì)下沉底部,只要等蛋糕冷卻后,翻轉(zhuǎn)到底部取出即可。
27.添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風(fēng)味。
28.當(dāng)兩種配料需要折疊混合時(shí),應(yīng)該將密度較輕的配料放在上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。
29.放到攪拌機(jī)打發(fā)蛋黃前,先用勺子攪散。
30.當(dāng)做調(diào)合蛋白時(shí),用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因?yàn)槿魏斡椭寄茜栉壅{(diào)和蛋白。
31.如果要在黃油或糖霜里加多種香料時(shí),一定要先加香草,它能提升味道。
32.備有一套專門用來做調(diào)和蛋白的刮刀。
冷卻和糖霜篇
33紙杯蛋糕烘烤好后要馬上脫模,放在冷卻架上冷卻。
34.蛋糕冷卻20分鐘后才脫模。
35. 蛋糕一旦完全冷卻,立即用保鮮膜包裹好,放在冰箱冷凍30分鐘后再切塊或放糖霜。
36. 倒糖霜前,要用硅膠糕點(diǎn)刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。
37.為了密封固定蛋糕屑,先倒一層薄糖霜在蛋糕面,冷凍30分鐘后再倒第二層糖霜。
38.修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調(diào)色刀,修飾蛋糕周邊的用長(zhǎng)直調(diào)色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長(zhǎng)板刮刀。
39.如果想蛋糕的糖霜變得有光澤,可以在食用前,用電吹風(fēng)稍微吹一下糖霜。
40.如果你沒有時(shí)間為蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
看完這40條小建議,大家可以對(duì)比一下自己平常操作的時(shí)候有沒有遇到,如果遇到了就加以改正,沒有遇到就繼續(xù)保持,希望大家都能做出完美的烘焙品。
