好吃的味道來自于鹽巴,好聞的氣味來自于面包?這是真的嗎?自份烤制成熟的面包在地中海沿岸蘇醒,幾千年里歐洲西點師用奇妙想象力和巧手匠心,讓一塊普通的面團在烤爐里脫胎換骨,化身皇家御用食器里的主角,名流沙龍內優(yōu)雅的?？?。歐羅巴,因而也成了西點愛好者和從業(yè)人士夢寐以求的"西點之洲"。

那么,好吃的味道來自于鹽巴,好聞的氣味來自于面包?

好吃的味道來自于鹽巴,好聞的氣味來自于面包

關于面包,港焙面包培訓的幾個基礎手法:

揉:

揉是面包制品的常用手法之一(又名滾圓),其目的是使面團中經(jīng)餳發(fā)后的氣體消失,重新充入空氣,使其成為結實并有光澤、形態(tài)完整、內部組織蛋白質均勻分布的面團。較大型的面團揉制時要用雙手,其要領是:一只手壓住面團的一端,另一只手壓住面團的另一端,用力向內或外推揉,再向內使勁卷起并利用雙手的配合,反復揉搓,使面團光滑變圓,待收口集中數(shù)小時,后壓緊不宜過分揉搓,將收口向下即可。

小型的面團方法有兩種:

①先將面團分割成較小面團后放置工作臺上,將五指合攏后分掌扣住面團,朝著一個方向旋轉并滾動,面團在手掌間滾動的同時擠壓,使面團變得結實光滑后收口,集中于底部后后壓緊即可。

②面團分割成小劑后,將左手的手心向上,四指稍向上彎曲后,右手將面團放置左手上,右手的指尖向內彎,形成鷹爪狀,面團放在手掌中,兩手朝相反的方向輕輕移動,使面團在手掌間自然的滾動并擠壓,面團變得結實,并呈現(xiàn)光澤。收口集中于底部即可。使用兩種方法的動作越快越好,否則面團會因時間過長受手的體溫影響面團粗糙、發(fā)黏,影響質量。

捏:

以拇指與食指抓住面團的動作稱為捏,面團包入餡料以后需運用捏的方法使其封口,捏緊收口是為了防止餡料溢出或因面團的膨脹封口松開,捏與包的動作是連貫統(tǒng)一的,捏好包緊是成型的關鍵。面團包餡后的形狀是由捏的形態(tài)決定的,包入餡料的面團可捏成圓形、長形,甚至三角形,并可視造型的需要靈活運用。

包:

滾圓稍微餳置的面團,用手將其輕輕的壓扁后,即可立即包入餡料,餡料較干的可視其需要先制成均等的若干小塊,然后將面團拿起放在手掌上將餡料放在面團的中央包入。較稀的餡料則需借助工具將餡料放在手掌托起的面團中央部位。餡料放入后,運用右手拇指與食指拉取周圍的面團包入餡料。再運用捏的手法將封口捏緊。包餡時應注意餡料不要沾在面片的邊緣,否則封口難以捏緊,出現(xiàn)裂開現(xiàn)象,影響造型的美觀。

搟:

搟是面包整形的常用手法,將面團放在工作臺上運用搟面棍等工具將面團壓平或壓薄的方法稱為搟,面團經(jīng)過搟制成平或薄的狀態(tài)后,直接涂抹上或包入餡料即可成型。有的造型則是在包餡完成后再搟制成型,搟好的面團可利用折疊、卷等方法做出形態(tài)各異的造型,變化無窮。

卷:

卷是搟制的下一步驟,面團經(jīng)搟制成薄的狀態(tài)后,利用雙手以滾動的方法將涂抹或包入餡料的面片由外向里,或由兩頭向中間卷制成一個或兩個圓筒型條狀的造型方式,卷的面料既不可松懈又不可太緊而破壞面筋網(wǎng)絡。羊角面包的卷制則是將面團先用手搓成頭大尾小的長型,用搟面棍搟制成一頭大一頭小的尖形片,然后用左手拉著尾端右手捏著前端,向外拉長,使右手掌向里卷起形成一個一個的環(huán)節(jié),卷到后,尾端正好置于中間。卷的方式很多,可視造型需要加以變化?？傊畵{制完成后的面片應盡快地卷起,不宜放置過久,否則卷起的面團松懈影響質量。

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