烘焙原料的采購(gòu)和基本常識(shí)!雞蛋是點(diǎn)心較常用到的原料之一。它在西點(diǎn)制作中有非常重要的作用,可以提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加香味、乳化結(jié)構(gòu)、增加金黃的色澤、具有凝結(jié)作用、作為膨大劑使產(chǎn)品增加體積等等。一個(gè)中等大小的雞蛋約重60克,其中蛋殼10克左右,蛋黃20克左右,蛋白30克左右。在作為烘焙原料使用中常會(huì)將蛋白和蛋黃分開(kāi)處理,或只用其中的蛋白或蛋黃部分。
高筋面粉:小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的。是制作面包,披薩的主要原料之一。
低筋面粉:小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7%~9%之間,為制作蛋糕和餅干的主要原料之一。
中筋面粉:小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9%~12%之間,多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中,如派皮等。
全麥面粉:小麥粉中包含其外層的麩皮,用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。
玉米淀粉:又叫玉米粉、粟粉,溶水后通過(guò)加熱可產(chǎn)生膠凝特性,多數(shù)用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)份量,降低面粉的筋度等。
黃油:英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂,擁有天然的乳香味,所以,也稱做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量占了87%左右,而剩下約13%的成分為蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水及乳糖等。
黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體,而在室溫(25度左右),會(huì)變得比較軟化,即用手指按壓可出現(xiàn)印記。在黃油的軟化狀態(tài)可以通過(guò)攪打使其裹入空氣,體積變得膨大,也稱之為打發(fā)。需要注意的是,黃油在加熱溶化后是不能打發(fā)的。
黃油有含鹽和無(wú)鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油,如果用含鹽的黃油,可以相應(yīng)減少配方中鹽的用量。
超市中,很多黃油的外包裝寫(xiě)的是奶油,因此購(gòu)買時(shí),以英文標(biāo)志為準(zhǔn)吧。
白油:也稱豬油,由豬的脂肪提煉而成,呈白色,含少量水分,在中式點(diǎn)心中很常見(jiàn)。西式的甜點(diǎn)也用到,但越來(lái)越的人現(xiàn)在用黃油帶替代它。
起酥油:這類油脂熔點(diǎn)熱別高,在折疊操作時(shí)可塑性不強(qiáng),很容易穿破面團(tuán),因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味,因期熔點(diǎn)高,入口不容易融化,吃酥皮時(shí)可能令油脂留于口中,感覺(jué)不加。很多時(shí)候,我也用黃油來(lái)替代了。
砂糖:砂糖的主要成分是蔗糖。在制作點(diǎn)心時(shí)一般使用細(xì)砂糖,它的顆粒細(xì)小更易融化,而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用來(lái)制作糖漿,粗顆粒的結(jié)晶比細(xì)的反而更純,所以做出的糖漿更晶瑩剔透。而綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的,它的水分高,更綿軟,適合直接食用而不適合做點(diǎn)心用。
糖粉:是砂糖磨成粉,并添加了少量淀粉防止結(jié)塊。一般用于裝飾和制作某些含水分較少的品種或需要使糖很快與其他原料混合的品種,如餅干。
紅糖:在制作某些甜點(diǎn)時(shí)使用,并不頻繁。
糖漿:可以在制作過(guò)程中使用,也可以作為甜點(diǎn)的淋汁食用。
牛奶:為鮮奶,含脂肪3.5%,水分88%,是制作點(diǎn)心面包的常用原料之一。
煉奶:是加糖濃縮奶,又稱煉乳。
鮮奶油:英文中的或都是指鮮奶油。鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油。動(dòng)物性鮮奶油是白色像牛奶似的液體,它從牛奶中提煉而出,乳脂含量更高,更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的,甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。
從口感上來(lái)說(shuō),動(dòng)物性鮮奶油的風(fēng)味較佳,比植物性鮮奶油要清香,更有營(yíng)養(yǎng),但是保存期限較短,打發(fā)的細(xì)膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發(fā)也分為濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡(硬性發(fā)泡)兩個(gè)階段,其方法跟蛋白打發(fā)方法一致。
酸奶油:是以優(yōu)質(zhì)的稀奶油為原料,用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。
奶酪譯音芝士。是用奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的,但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,維生素A,鈣和磷。奶酪有很多品種,奶酪蛋糕常用的為奶油奶酪是一種未成熟全脂奶酪,經(jīng)加工后,其脂肪含量可超過(guò)50%,質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。
酸奶:就是我們?nèi)粘：鹊乃崮?在做甜點(diǎn)時(shí),偶爾使用。
干酵母:生物膨大劑的一種,有新鮮酵母脫水而成,呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前較為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。
小蘇打:化學(xué)膨大劑的其中一種,堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性,同時(shí),蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來(lái)更黑亮。
泡打粉:又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉或速發(fā)粉,化學(xué)膨大劑的其中一種,能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡打粉中性的,因此,它是不能任意替換小蘇打的。
吉利丁:又稱明膠或魚(yú)膠,從英文名譯音而來(lái)。它是由動(dòng)物骨膠提煉而來(lái),具有凝結(jié)作用,遇熱溶化。(粉狀叫魚(yú)膠粉)有以上,粉狀和片狀不同的形態(tài),片狀的呈半透明黃褐色,需要提前用冰一些的水浸泡5分鐘后使用,這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合,并能有效的去除它的腥味。使用時(shí)將泡軟的吉利丁片放入溫?zé)?一般65度左右)的液體,攪拌一會(huì)即可溶化,放涼后變得濃稠甚至凝固,如需要讓其變軟可再加熱即可。
關(guān)于它的用量也可略作調(diào)整,用量多做出的質(zhì)地硬,用量少則會(huì)稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相同,使用時(shí)也是先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,然后再攪拌加溫至融化。
可可粉,黑巧克力,白巧克力,巧克力豆
朗姆酒,白蘭地,香草精,食用色素(有個(gè)別的甜點(diǎn)中需要添加,但并不是較重要的原料)
常用堅(jiān)果和果干(這些東西,都可以根據(jù)自己的個(gè)人喜好添加,種類很多,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于這幾種)
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