蛋糕難點知識大全!很多小伙伴在制作蛋糕的時候,總是會遇到或者那樣的問題,今天小編就吧學做蛋糕的所有問題難點都在這里,大家一起來看看吧!

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一、蛋糕分類:

使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等為分類依據(jù):

1. 面糊類蛋糕 2. 乳沫類蛋糕 3. 戚風類蛋糕

乳沫類蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖。

2. 攪拌方法:利用蛋的蛋白質(zhì)特性,通過高速攪拌而膨松。

3. 面糊特質(zhì):面糊攪拌時不含任何油脂,而比重是較輕的。

戚風類蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

2. 攪拌方法:分兩組三步調(diào)制面糊;原料分兩組,

一組調(diào)面糊,一組打發(fā)蛋清,第三步再而把兩組混合。

3. 面糊特質(zhì):含水較比較多,而烘烤時,流變性比較低。

二、蛋糕相應的問題與解決辦法:

蛋糕收縮

1、烘烤時間不夠。

2、攪拌過久。

3、水分太大模具刷油太多。

蛋糕組織有空洞

1、泡打粉太多。

2、面糊太干。

3、太大。

表皮太厚,有點白

1、烘烤爐溫太低,時間太長。

2、糖水或水量不夠。

3、進入面火太大,表皮成形早。

4、打發(fā)時間短,糖未打化。

學做蛋糕的所有問題難點都在這里

面糊類蛋糕

1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。

2. 攪拌方法:利用大量融和性好的油脂,通過攪拌而膨松?；蚶没瘜W膨松劑,在烘烤時受熱而膨松糕體。

3. 面糊特質(zhì):以機械膨松的面糊,通常稠度比較厚。 而以化學膨松的面糊,稠度比較薄。

蛋糕體積不大

1、蛋攪拌不夠。

2、雞蛋不新鮮。

3、面粉筋力太強。

蛋糕在爐中下陷

1、油分太多。

2、爐溫過高,烘烤時間短。

3、漿太稠水少。

4、頁數(shù)筋度太高。

戚風蛋糕組織粗糙

1、面粉筋度高。

2、雞蛋不夠新鮮。

3、室溫太高。

戚風蛋糕出爐后收腰

1、配方中濕性材料太多。

2、出爐后,充分涼透方可脫模。

3、烘烤時間太短。

海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低,需加溫,

2、面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。

表皮有裂口

1、入爐時低溫太高。

2、泡打粉太多。

體積太小

1、蛋白打的太軟。

2、面粉太多。

3、烘烤時間太長

海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低,需加溫,

2、面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。

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1、在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。

原 因:

因為蛋清在17~22℃的情況下,其膠粘性維持在較佳狀態(tài),起泡性能較好,溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。

解決辦法:

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。

2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結塊現(xiàn)象。

原 因:

1、冬天相對容易出現(xiàn),因為氣溫低,部分材料不易溶解;

2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;

3、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;

3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

4、面粉筋都太低,或烤時爐溫太低;

5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

解決辦法:

1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;

2、配方要平衡和掌握好;

3、雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;

4、不要用太低筋的面粉,特別是摻淀的時候注意;

5、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原 因:

1、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;

2、攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大;

3、加油的時候攪拌的太久,使面糊內(nèi)空氣損失太多;

4、面粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;

5、攪拌過度,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;

6、面糊裝盤數(shù)量太少,未按規(guī)定比例裝盤;

7、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

解決辦法:

1、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;

2、攪拌要充分,使面糊達到起發(fā)標準;

3、注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;

4、如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配;

5、打發(fā)為止,不要長時間的攪拌;

6、裝盤份量不可太少,要按標準;

7、進爐爐溫要避免太高。

4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點

原 因:

1、攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

2、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;

3、面糊內(nèi)總水分不足;

解決辦法:

1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

2、泡打粉一定要與面粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;

3、注意加水量。

5、海綿類蛋糕表表皮太厚。

原 因:

1、配方不平衡,糖的使用量太大;

2、進爐時面火過大,表皮過早定型;

3、爐溫太低,烤的時間太長。

解決辦法:

1、配方中糖的使用量要適當;

2、注意爐溫,避免進爐時上火太高;

3、爐溫不要太低,避免烤制時間太長。

6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻。

原 因:

1、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發(fā)粉與面粉未拌勻;

2、配方內(nèi)柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

解決辦法:

1、注意攪拌程序和規(guī)則,原料要充分拌勻;

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀綢度;

3、糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。

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