糕點霉變應(yīng)該這樣做!糕點霉變的原因 : 糕點、面包霉變是霉菌在糕點面包上繁殖的結(jié)果。霉菌是一種真菌。凡在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌,通稱霉菌。霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成,菌絲生長發(fā)育形成分枝,并交織在一起,形成菌絲體。有的菌絲無橫隔,整個菌絲就是一個單細胞,含有多個細胞核,如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類霉菌菌絲體細胞內(nèi)有橫隔的,為多細胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。在糕點、面包上生長的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分,孢子囊中有大量孢子。
霉菌的生長繁殖條件 霉菌的生長繁殖,一要營養(yǎng),二要適宜的環(huán)境,即適當(dāng)溫度、酸堿度、滲透壓和氧氣。
(1)營養(yǎng)物質(zhì)-霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)有碳、氮及水和維生素等物質(zhì)。水是霉菌機體的重要組成成分,物質(zhì)必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應(yīng)。此外,水能調(diào)節(jié)細胞的溫度。維生素等物質(zhì)通稱為生長因素,這些物質(zhì)一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
(2)環(huán)境-溫度,霉菌的生長繁殖和溫度關(guān)系密切,霉菌只在一定的溫度范圍內(nèi)生存。高于或低于這個溫度便不能很好生長,甚至不能生存。25~30℃是霉菌生長的較適宜溫度,10℃以下,霉菌生長相當(dāng)緩慢,93．3℃霉菌被殺死牞110℃時間60~80分鐘牞6磅壓力牞可殺死霉菌孢子。
(3)濕度-微生物在糕點中生長繁殖的速度,往往取決于糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高,氣溫在30℃左右,相對濕度75%,較適合微生物繁殖。糕點面包營養(yǎng)豐富,水分含量較高具備了霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)條件。在糕點生產(chǎn)中,假如采用熱裝箱,糕點中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內(nèi),糕點是很容易發(fā)霉的。
(4)酸堿度-霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長,各種有機酸有抑菌或滅菌作用的糖可抑制霉菌繁殖。在無氧的情況下,霉菌生長得到抑制。
2．霉菌繁殖的過程 霉菌繁殖規(guī)律,霉菌孢子在適宜的環(huán)境中長出新的菌絲體,菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì),吸收營養(yǎng),另部分伸展于空氣中,迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分,霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子,孢子隨風(fēng)吹散,到處飄蕩,遇到溫暖潮濕的環(huán)境,又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。
霉菌在糕點面包上繁殖過程也如此,當(dāng)霉菌孢子在糕點面包表面落戶時,溫度、濕度適宜,就開始長出菌絲體,肉眼可見餅面出現(xiàn)白點,即霉點。菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì),吸收營養(yǎng),另部分伸展于空氣中,迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分,霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子,孢子散落在餅上繁殖,經(jīng)過一段時間可見糕點面包表面長毛,有不少青綠色粉末,這就是霉菌孢子。這些孢子隨風(fēng)吹散,到處飄蕩,污染其他糕點面包。因此,發(fā)現(xiàn)一個糕點、面包霉變,要及時對其他糕點面包進行處理。霉變的糕點面包不宜食用,以免造成食物中毒。
糕點防霉保質(zhì)的措施
1:嚴把三關(guān):選料、烘烤、包裝
2:各種糕點原輔料搭配匹配合理設(shè)計、配方工藝專業(yè)合理設(shè)計、流程程序科學(xué)合理設(shè)計
3: 環(huán)境:二次更衣室,包裝專間,紫外線殺菌燈,專間消毒,操作臺或包裝機械消毒。
4:人員:三白,即潔白干凈的工作衣帽和口罩。
5:加工車間、冷卻車間、包裝車間的環(huán)節(jié)合理設(shè)計與匹配條件設(shè)計
6:產(chǎn)品冷卻時間與匹配條件
7:糕點包裝時候表面噴灑防腐處理
8:抽氧充氮 脫氧劑與密封包裝
9:綠色原料搭配抑制糕點保質(zhì)期延長(適合普通包裝,不需要補充氮氣)
10:抗氧化與防腐協(xié)作技術(shù)
食品防腐劑的作用與機理
選用食品防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)是高效低毒。高效是指對微生物的抑制效果較好,而低毒是指對人體不產(chǎn)生可觀察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過程有很多相同與相似之處,但每一類生物的代謝是有很大差異的。人通過消化系統(tǒng)分解各種營養(yǎng)素,對食物進行 次篩選,棄去不可分解物;通過各類腸壁細胞吸收營養(yǎng)素,進行第二次篩選,棄去不能吸收的物質(zhì);通過血液與肝臟的選擇性利用與吸收,分解與排除人體不能利用的物質(zhì)。而微生物的代謝過程就簡單得多,一般各種物質(zhì)都是直接通過細胞膜進入細胞內(nèi)反應(yīng),任何對其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質(zhì)都可干擾微生物的生長。因此很多物質(zhì)對人體無任何不良影響,但對微生物的生長影響很大。由于不同類的微生物的結(jié)構(gòu)特點、代謝方式是有差異的,因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。
防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復(fù)雜的,目前使用的防腐劑一般認為對微生物具有以下幾方面的作用:
1.作用于細胞膜,導(dǎo)致細胞膜的通透性增加,細胞內(nèi)物質(zhì)的外流,從而使細胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)。
2.使細胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細胞中酶的活性或酶的合成來實現(xiàn)。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶,也可能是合成細胞重要成分的酶,如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。
3.破壞細胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。
原則上說,對霉菌細胞有作用的抗菌劑對人體細胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內(nèi)不像在霉菌細胞內(nèi)那樣容易達到有效作用的濃度。除非它們在人體內(nèi)有積累效應(yīng),如氟化物和。大多數(shù)抗菌劑在人體內(nèi)會很快分解或直接排出體外,如山梨酸類。食品中添加了有效濃度的抗菌劑后,經(jīng)一定時間總可以殺死其中的一些霉菌。然而,添加抗菌劑的目的是將食品中霉菌數(shù)目控制在腐敗水平以下,而不是對食品生產(chǎn)、運輸和儲藏中不良的衛(wèi)生條件所造成的霉菌大量繁殖后的補救措施。這就要求在生產(chǎn)實際中把握添加時機,一般在食品中霉菌數(shù)目較少時,即其中的霉菌還在延滯期時就采取防腐措施,這樣就能以較低的用量發(fā)揮有效的作用,而到對數(shù)生長期后,即使用量很高也不一定能達到要求。
糕點常用防腐劑
一般而言,酸具有很強的防腐作用。實際上,大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種酸,如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中,只有尼泊金酯在pH接近中性時仍具有有效的抗菌作用。
(1)山梨酸類
在培養(yǎng)基上已證實了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用。由于山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發(fā)現(xiàn)對人有什么毒害作用,且抗菌譜很廣,幾乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛,但因其抑制真菌作用較丙酸強,且在較高pH值仍有效,故仍是有用的。只是在使用中應(yīng)注意,如餅、甜食,則應(yīng)盡早加入,以便均勻分布。不適合酵母類糕點產(chǎn)品。
(2)丙酸
丙酸為無色透明液體,有刺激性氣味,可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末,水溶性好,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收,并參與人體的正常代謝過程,無危害作用。世界很多都公認其為安全食品添加劑。丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對霉菌有抑制作用,在化學(xué)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品中,一般應(yīng)使用丙酸鈉,因鈣離子會影響發(fā)酵劑的作用。在面包中較好是用丙酸鈣,因為鈣可以增進產(chǎn)品的營養(yǎng),用量不宜超過0．32%。
對羥基苯甲酸酯類
這是白色結(jié)晶粉末,略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內(nèi)可很快被吸收,在肝和腎中水解,產(chǎn)生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉(zhuǎn)變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出,在體內(nèi)不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞霉菌細胞膜,使細胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強,對真菌的抑制效果較好。對細菌的抑制作用也較山梨酸強,且對革蘭氏陽性細菌有致死作用。
(4)復(fù)配型防腐劑
(脫氫醋酸鈉,丙酸鈣,單甘酯、葡萄酸6內(nèi)酯等按一定比例復(fù)配而成)復(fù)配型防腐劑由多種材料復(fù)配而成,具有改善品質(zhì)和防霉雙重作用。
(5)脫氫乙酸鈉(脫氫醋酸鈉)
脫氫乙酸鈉但是受制于糕點的PH多數(shù)呈堿性,在堿性山梨酸鉀的防腐效果不佳,相反脫氫乙酸鈉的抑菌圖譜較寬,能夠在弱堿性條件下具有良好的抑菌效果。不適合酵母類糕點產(chǎn)品。
防腐劑的合理使用及注意事項
(1)正確選用防腐劑
不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容,則可用于這些食品,相反則不能。另外,每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用,由于不同的食品中染菌的情況不一樣,需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細菌的 ,常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中,苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強,常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對酵母菌基本無效,對其他菌有一定抑制力,所以主要用于焙烤食品。
(2)注意防腐劑有效的pH值范圍 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響,pH值越低防腐效果越好。一般認為,苯甲酸、適用于pH值4．5~5以下,山梨酸及山梨酸鉀在pH值5~6以下,對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4~8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加,電離被抑制,未電離分子比例就大,由于未電離分子比較容易滲透微生物細胞膜,而改變其局部的pH值,而微生物對內(nèi)部pH值的變化更敏感,所以低pH值的防腐作用較強。
(3)防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散,如果分散不均勻就達不到較好的防腐效果,所以防腐劑要充分溶解而分散于整個食品中。溶解時溶劑的選擇要注意,有的制品不能有酒味,就不能用乙醇作為溶劑;有的食品不能過酸,就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐劑溶液,也有不好分散的情況,由于加入到食品中化學(xué)環(huán)境改變,局部防腐劑過濃,會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類,加到水相后,如未及時均質(zhì),則會很快析出,浮于水相表面,不僅降低防腐劑的有效濃度,還影響食品的外觀。
(4)食品的熱處理 一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果,在加熱殺菌時加人防腐劑,殺菌時間可以縮短。例如在56℃時,使酵母營養(yǎng)細胞數(shù)減少到1/10需要180分鐘,若加入對羥基苯甲酸丁酯0．01%,則縮短為48分鐘,若加入0．5%,則只需要4分鐘。
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