面包的質(zhì)量鑒定!由于受地區(qū)、民族習(xí)慣、原輔料來源和質(zhì)量、工藝配方和設(shè)備等方面的影響,各地區(qū)、各生產(chǎn)的面包在質(zhì)量上存在很大的差異。一般情況下,完整面包的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)如下。(1) 面包表面。光滑、清潔、無明顯撒粉粒,沒有氣泡、裂紋、黏邊和變形等。

(2) 面包形狀。具有各品種應(yīng)有的形狀,兩頭大小應(yīng)相同。

(3) 面包色澤。表面呈金黃或棕黃色,色澤均勻一致,有光澤,無燒焦或發(fā)白的現(xiàn)象。

(4) 面包內(nèi)部組織。從面包斷面觀察,氣孔細(xì)密均勻,色澤潔白,無大的孔洞,富有彈性;果子面包果料要均勻,無變色現(xiàn)象。

(5) 面包味道。應(yīng)具有產(chǎn)品特有的香味,無酸或其他異味。

(6) 衛(wèi)生情況。表面整潔,內(nèi)外無雜質(zhì),符合衛(wèi)生要求。

(7) 面包水分。一般含水量應(yīng)為較高不超過40%。

(8) 面包酸度。發(fā)酵正常的甜面包,酸度在六度以下,咸面包則在五度以下。

面包的質(zhì)量分析與改進(jìn)措施

面包制作是一項工藝性能強(qiáng),操作比較繁雜的技術(shù),材料的合理搭配也十分重要,學(xué)會了解,、檢驗和分析制品的質(zhì)量,掌握解決質(zhì)量問題的技巧才能不斷改進(jìn)工藝性能,提高面包產(chǎn)品的質(zhì)量。下面從面包的表面、內(nèi)部和整體三方面對面包質(zhì)量進(jìn)行分析并提出改進(jìn)措施。

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