天咱們就西點的使用材料給分析一下,因為西點更是色彩鮮艷的誘人食物,今天請到了港焙國際西點培訓有著二十年的從業(yè)經(jīng)驗的烘焙大師來講一下:

1、添加劑:我們不含面粉添加劑,吃面粉增筋劑就是吃鞋底。

近幾年,面粉增筋劑不斷被質(zhì)疑會致癌,烘焙業(yè)商家開始打"無添加天然牌"。事實上食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)早在1966年就對其作出了評估,結(jié)論是"很安全"。

港焙國際西點培訓的張老師,是一位有著近二十年從業(yè)經(jīng)驗的烘焙大師,他說:使用面粉增筋劑更多是出于工藝的考慮。國內(nèi)大多用于生產(chǎn)面包的高筋粉不如國外蛋白含量高、筋力足夠,面包的口味和類型需求與國外的不同,蓬松勁道的面包比質(zhì)地‘瓷實’的主食面包更受歡迎。不論是從原料還是從消費角度來看,幾乎很少有商家能夠做到無添加,完全不含添加劑的面包口感上很難被接受。"盡管如此,市面上仍然有大量的商家主打不含添加劑的面包,標榜自己無添加,夸張描述其他含有偶氮甲酰胺成分的產(chǎn)品為"橡膠鞋底"。

2、用動物奶油的說植物奶油含反式脂肪酸,吃了難消化。用植物奶油的說動物奶油脂肪酸膽固醇高,吃了要肥胖。港焙國際西點培訓的張老師,有著二十多年的從業(yè)經(jīng)驗,他向我們透露:"我們考慮的是不同奶油的特點,根據(jù)不同客人的口味需求,需要選擇不同類型的奶油,另一方面,也需要考慮到不同餅店的制作環(huán)境和保存條件不同,綜合考慮后,才能確定選用哪種類型的奶油。"不僅如此,動物奶油對壞境的要求比較嚴格,保存時必須低溫冷藏,而且需要客人盡快食用,否則容易產(chǎn)生菌落。植物奶油雖然沒有這類問題,但只有少數(shù)品牌掌握完全除去反式脂肪酸的技術,選擇時也需專業(yè)知識。

3、色素:我們使用的是進口植物色素,吃彩虹蛋糕等于吃毒色素。

食用色素是改變了原有顏色的食品添加劑,在烘焙、糖果等食品領域運用甚廣。近年來,植物色素的興起讓人關注到食用色素的潛在危害和毒性。烘焙業(yè)隨之跟風主打健康牌,開始宣傳使用植物色素,抵制合成食用色素。

據(jù)港焙國際西點培訓的張老師介紹,植物色素著色力較弱,色彩不鮮艷且色中單一,價格昂貴,只要使用過色素的烘焙師都知道要達到有食欲的效果就要不計成本的添加,是完全不切合實際的。所以,不少店主稱"我家含有的是進口植物色素,比別家合成色素更健康。""吃彩虹蛋糕等于吃色素?"等惡意宣傳也完全不切合實際。