烘焙市場未來發(fā)展方向?了解一下!我國烘焙業(yè)烘培培訓(xùn)自2009年以來一直處于蓬勃發(fā)展趨勢,據(jù)統(tǒng)計,2012-2013年,*的烘焙市場由1176億人民幣增長到了1524億人民幣。據(jù)預(yù)測,4年之內(nèi)國內(nèi)的烘焙谷物市場規(guī)模可以達(dá)到2820億人民幣。

與歐美烘焙市場相比較,*的烘焙市場顯然非常年輕,消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的動機(jī)也非常不同。歐眷咨詢統(tǒng)計顯示,以德國為例,谷物和烘焙產(chǎn)品每人每年平均消費(fèi)為731個單位,而*僅為92個單位。

烘焙產(chǎn)品在2014-2015年逐漸趨于高端化的產(chǎn)品趨勢,主要體現(xiàn)在健康的產(chǎn)品宣稱、功能性產(chǎn)品宣稱和方便攜帶的產(chǎn)品設(shè)計上。主要的原料應(yīng)用品類包括功能糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等,主要的形式以谷物等媒介加人烘焙產(chǎn)品中。健康趨勢使得烘焙產(chǎn)品的發(fā)展趨向于更加天然和更加安全。

2018年,預(yù)測烘焙類產(chǎn)品會朝著以下幾個方向發(fā)展:

一、手作與定制化產(chǎn)品

隨著烘焙知識和設(shè)備在家庭的普及,消費(fèi)者會更多地加入到家庭定制化的烘焙產(chǎn)品制作當(dāng)中。雖然家庭烘焙與購買的烘焙產(chǎn)品在品相和口味上尚存差距,但是在原料的安全性選擇上具有更強(qiáng)的可把控性。可以更好地滿足消費(fèi)者對于食品安全的需要。隨著越來越多的烘焙企業(yè)對于家庭方向的關(guān)注,會有一些如手作、手打等概念的產(chǎn)品進(jìn)入到家庭烘焙市場。結(jié)合目前較為流行的下廚房、我愛廚房等家庭定制化的餐飲類APP來看,手作與定制化烘焙類產(chǎn)品也處于逐步上升的趨勢。

二、添加益生菌的產(chǎn)品

益生菌的主要功能集中在對于腸道功能的改善上,而益生菌與烘焙類產(chǎn)品也有很好的結(jié)合方向。益生菌可以酸奶的形式加人烘焙產(chǎn)品,豐富烘焙產(chǎn)品的口味,甚至作為餡料添加。但是這里可能需要注意溫度,烘焙產(chǎn)品由于一般都是熱食,比如現(xiàn)烤,加入酸奶等益生菌之后,選擇合適的載體是一個重要的方向。

三、早午餐產(chǎn)品

鑒于年輕群體山于便利將原有的三餐進(jìn)行了合并,改為每日兩餐甚至更少,早午餐成為烘焙類產(chǎn)品發(fā)展的一個新方向,并且也是一個很好的將烘焙產(chǎn)品與主食和國內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣相結(jié)合的一個渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等,更是滿足了人們對于健康、天然的訴求。

四、添加蛋白質(zhì)的產(chǎn)品

2015年美國出臺的《膳飲建議指南》強(qiáng)調(diào)了平衡膳食的重要性,鑒于2015年烘焙市場還是以減糧為主,所以2018年可能會向著功能性進(jìn)一步完善產(chǎn)品。蛋白質(zhì)在烘焙產(chǎn)品中的引入可以是咸味帶有果蔬味道的產(chǎn)品,也可以是甜味帶有果味的產(chǎn)品。蛋白質(zhì)以原料的形式引入烘焙中,有很好的填充作用,在烘焙的質(zhì)地上獲得較好地改善。但是,烘焙產(chǎn)品中引入蛋白質(zhì),同樣面臨著溫度對于蛋白質(zhì)的破壞問題。

五、添加膳食纖維的產(chǎn)品

目前國內(nèi)的膳食纖維主要以聚葡萄糖和菊粉為主,其實(shí)這兩種產(chǎn)品在烘焙使用的功能性上并無較大分別。菊粉分為長鏈和短鏈兩種不同類型,兩者的區(qū)別主要在于對烘焙產(chǎn)品質(zhì)地和口感的影響。國外研究顯示,長鏈菊粉更加利于提高烘焙產(chǎn)品的口感。聚葡萄糖對產(chǎn)品口感的影響主要體現(xiàn)在聚合度和本身口感的控制上。烘焙產(chǎn)品作為膳食纖維使用的載體非常合適,既可以增加產(chǎn)品中膳食纖維的含量,又可使產(chǎn)品具有更好的功能性。

六、添加功能性糖類的產(chǎn)品

2018年,功能糖應(yīng)用于烘焙品類也會有較大的發(fā)展。木糖醇、麥芽糖醇、赤鮮糖醇、海藻糖等均可以適量地加人烘焙產(chǎn)品中,形成低甜、清爽的產(chǎn)品口感,同時由于功能糖類產(chǎn)品少有發(fā)生美拉德反應(yīng),所以一定程度上也起到了護(hù)色的作用。鑒于烘焙廠商對于焙烤產(chǎn)品在口味、形態(tài)、色澤、功能、成本等方面的多重需求,單一糖醇應(yīng)用很難做到,因此,復(fù)配功能糖(依托復(fù)配技術(shù),結(jié)合不同食品的需求,在不同甜味劑之間復(fù)配而成)的應(yīng)用將很好地彌補(bǔ)這一缺陷。

七、冷凍面團(tuán)技術(shù)

冷凍面團(tuán)技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過程中的某個工序中斷后而得到的面團(tuán)或面包半成品進(jìn)行急速冷凍(-30度以下),再在-18度以下進(jìn)行貯存的技術(shù)。冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期(-18度以下貯存)可達(dá)到3-6個月,通常在3個月內(nèi)可將面團(tuán)使用完。

根據(jù)工藝不同、冷凍面團(tuán)可以分為:未以酵冷凍面團(tuán),預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)、預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)以及全烘烤冷凍面包。

杭州港焙西點(diǎn)國際西點(diǎn)是一家技術(shù)研發(fā)、烘焙培訓(xùn)、開店指導(dǎo)為一體的培訓(xùn)機(jī)構(gòu),隸屬于香港天歐國際教育集團(tuán),是在*大陸針對西式餐飲而設(shè)立的烘焙培訓(xùn)品牌。主要培訓(xùn)項(xiàng)目有西點(diǎn)、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。情境化教學(xué),專業(yè)的硬件設(shè)備,經(jīng)驗(yàn)豐富的名師教學(xué),店鋪式培訓(xùn)和實(shí)踐操作,全面的售后服務(wù)支持。我們秉承"用心才能創(chuàng)新,競爭才能發(fā)展"的企業(yè)理念,遵循企業(yè)使命,培養(yǎng)了很多的西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)者,始終貫徹"務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、開放、協(xié)作"的企業(yè)價值,對學(xué)員全程服務(wù),并且不斷融入實(shí)踐教學(xué),打造*大陸烘焙培訓(xùn)、加盟連鎖的綜合品牌。