中式烹調(diào)師培訓

學習內(nèi)容:
一. 粘板
1.刀工、刀法的理論知識，磨刀的正確方法及姿勢
2.把菜肉作為粗加工以及細節(jié)加工
3.配料加工
4.菜式搭配
5.各種肉食腌制方法
6.切肉絲的切法于標準及片、件方法
7.食物存放處理

二. 炒鍋訓練及火候的掌握
1.站立姿勢、拿鍋手勢、翻炒要領(lǐng)、理論知識
2.火候的大小、快慢之分、燜法
3.常用的炒法:
A.用炒合
B.鍋鏟，芡汁
4.推羹及方法，及用調(diào)味料先后技巧

三. 打荷的功能；
1.協(xié)助方法
2.如何處理出菜順序
3.常用汁醬調(diào)試，以及保存
4.指揮廚房全體員工的溝通

四. 水臺處理方法及技巧
1.處理殺雞、鴨、鵝的方法，及水溫度的控制
2.日常殺魚方法及放血處理
3.粗加工的形成
4.協(xié)助粘板處理工作
5.存放粗加工成料、方法

五、 菜品的搭配
菜式的用料搭配
客源的需求與分析
菜式搭配、宴會、喜宴、壽宴、喪宴的分別
成本分析

六. 食療、食譜的搭配
七. 常見的食品和粗食營養(yǎng)
八. 食物相克和相生與生命息息相關(guān) （實例分享）