糖在蛋糕中的學問
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甜點、甜點,甜點的主心骨還在于一個甜字上呀,蛋糕要想好吃,可離不開糖,可你對于蛋糕中的糖有了解嗎?
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,在蛋糕制作中,糖是主要原料之一。
1.白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉淀、蒸發(fā)、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。砂糖可以為餅干帶來酥脆的口感,如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,好使用細砂糖。而粗砂糖更多應用于餅干、蛋糕、蛋糕的表面裝飾上,其粗獷的顆粒感以及光澤會增加甜點的美感。白砂糖適于制作絕大多數甜點(例如戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、曲奇等)。
2.糖粉是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。由于糖粉的晶體形態(tài)與大小,糖粉也是制作馬卡龍的重要原料之一。對于曲奇類餅干來說,糖粉可以降低餅干面團的延展性,使曲奇花紋更為清晰。防潮糖粉也是瞬間提高甜點**的利器喲(諸如圣誕樹紙杯蛋糕,巧克力淋面蛋糕)。