?蛋、糖攪拌法:將蛋液與糖快速攪拌起發(fā),加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法,

?全蛋攪拌法:是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌,待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料,用慢速攪拌均勻;

?分蛋攪拌法:是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內(nèi),將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏,另攪打蛋黃后加入過篩的面粉,制成蛋黃糊,將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

?成型:蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

?烘焙:烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。

一般烘焙油性蛋糕時,爐溫控制在170℃～1 90℃;蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間;清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹簽插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。

 ?裝飾:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型,再進(jìn)行裝飾。

?蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。

?裝飾的方法可用涂、抹、擠、淋、掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配,清新美觀,給人以美的享受。

2混酥類

?調(diào)制面團(tuán):面粉過篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻,將雞蛋分次加入,調(diào)制成混酥面團(tuán),冷藏,靜置松弛備用。

?成型:將面團(tuán)搟制成厚薄一致的面片,借助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。