制作輕乳酪蛋糕需要注意哪些
輕乳酪蛋糕
今天,小編給大家說(shuō)一下輕乳酪蛋糕的制作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。期望能給大家?guī)?lái)幫助。不過(guò),想要輕乳酪蛋糕食譜配方的小伙伴,需要把文章分享到自己的朋友群哦。
1、軟化乳酪,把乳酪水浴細(xì)膩了就可以了嗎?
做輕乳酪蛋糕中,有一個(gè)軟化乳酪的過(guò)程,看似簡(jiǎn)單,但是操作不對(duì),完全是做不出來(lái)完美的產(chǎn)品的。我們知道,軟化乳酪有兩種方式,一般常用的是將乳酪,牛奶,黃油一起隔水加熱,攪拌至細(xì)膩?lái)樆?。這種軟化方式時(shí)間較長(zhǎng),融合較慢,乳酪在軟化時(shí)會(huì)有顆粒感,不夠細(xì)膩,只是溫度控制會(huì)比較容易。濕性原料含量較高的配方比較適合這種軟化方式。
另一種是將乳酪先隔水軟化,攪至順滑,分次加入融化的黃油和牛奶攪至光滑。這種方法軟化的乳酪時(shí)間比較短,軟化的乳酪比較細(xì)膩光滑,但是整體的溫度會(huì)偏低。比較適合乳酪含量較高的配方。從這兩個(gè)軟化乳酪的方式看,大家是否注意到了,我在里面都強(qiáng)調(diào)了兩個(gè)點(diǎn),一個(gè)點(diǎn)是時(shí)間,另一個(gè)點(diǎn)是溫度。
2、軟化乳酪的時(shí)間和溫度怎么控制呢
,需要我們使用的奶油乳酪,在使用前,從冷藏的冰箱里提前拿出來(lái),放室溫的環(huán)境下,對(duì)其回溫,這樣做的好處是,接下來(lái)攪打乳酪時(shí),會(huì)很容易,也有利于乳酪變的細(xì)膩。第二,水浴軟化乳酪時(shí),一個(gè)方向輕輕的攪打,不時(shí)的觀察乳酪糊的溫度,好軟化溫度控制在50到60℃之間,這樣乳酪糊整體會(huì)很細(xì)膩,干濕度合適,稠度剛剛好。這樣的乳酪糊,就很少有氣泡的存在。做出來(lái)的產(chǎn)品,就很光滑細(xì)膩,沒(méi)有大的氣洞。
3、加入面粉攪拌,應(yīng)該注意什么呢?
除了注意,加入過(guò)篩的面粉,不可攪拌過(guò)度,以免形成筋度。還要注意加入面粉后的面糊溫度。如果形成面筋會(huì)出現(xiàn)戚風(fēng)蛋糕中所出現(xiàn)的問(wèn)題?？局七^(guò)后的蛋糕會(huì)因?yàn)槊娼畎馀?經(jīng)過(guò)熱脹冷縮后蛋糕收腰,回縮。因此只要攪至沒(méi)有明顯的粉狀面粉,會(huì)有一些面粉的顆粒時(shí),只要加入雞蛋再次攪勻就可以了。為了讓面糊更加細(xì)膩,可以過(guò)濾面糊。有關(guān)面糊溫度,告訴大家,面糊溫度應(yīng)控制在50到60℃左右。這是無(wú)數(shù)次證明的溫度,小伙伴不要懷疑。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明,這樣的溫度可以保持蛋糕表面光滑,細(xì)膩。溫度可以增強(qiáng)蛋黃的乳化性,讓所有原料均勻的混合在一起,使蛋糕漿更細(xì)膩,配方中濕性原料較多,冬天時(shí)一定要注意這一點(diǎn)。所以,在蛋白還沒(méi)有打發(fā)好前,注意對(duì)面糊進(jìn)行保溫?？梢詫⒚婧旁跓崴?保持溫度。只是要注意水溫能過(guò)熱,過(guò)熱輕則會(huì)造成面粉沉淀,沉淀的面粉很難再融合到面糊里,蛋糕中有效作用的面粉變少,蛋糕出爐后回縮嚴(yán)重,收腰都是難以避免的,底層出現(xiàn)沉淀;重則面粉提前糊化,本應(yīng)在烘烤時(shí)形成骨骼的面粉會(huì)沉淀,就會(huì)形成所謂的布丁層。同時(shí),也由于支撐力不夠,回縮收腰會(huì)伴隨而來(lái)。自然水溫也不能低過(guò)面糊本身,這樣會(huì)降低面糊的溫度,烤出來(lái)蛋糕表面是皺皺的。所以用60℃左右的水,對(duì)面糊進(jìn)行保溫就可以了。當(dāng)然了,保溫時(shí)間也不宜過(guò)久,其中溫度對(duì)面粉的影響道理,想必大家都知道吧。