烘焙制作者每天面對(duì)機(jī)器,思想精力灌注在操作上,大多不善言詞;而銷售不同,每天要面對(duì)各種各樣的顧客,要適當(dāng)運(yùn)用語(yǔ)言,需要和顧客溝通,還要留意顧客對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)位需求,及時(shí)反饋。顧客經(jīng)常會(huì)問到關(guān)于糕點(diǎn)的餡料口味問題等,這都要加以說(shuō)明。 還有顧客經(jīng)常會(huì)問到添加劑的問題,由于輿論的不正確引導(dǎo)和市場(chǎng)監(jiān)管的缺乏,"添加劑"三個(gè)字在我們*人的眼里成了對(duì)人體有害的代名詞。顧客問到這方面問題的時(shí)候,當(dāng)然可以用他能理解接受的層面說(shuō)說(shuō),比如酵母,炮打粉,在專業(yè)深層次的不能說(shuō)了,如果你說(shuō)到吉士粉,塔塔粉,蛋糕油,顧客會(huì)嚇得掉頭就跑。
portant;">蒙 布 朗
瑞士蛋白霜【182克】
60 克……蛋白
60 克……細(xì)砂糖
2 克……鹽
60 克……糖粉
制作:
1、在熱水浴上放一個(gè)可以容納攪拌缸的小鍋。
2、將蛋白、鹽和細(xì)砂糖放入攪拌缸中攪拌混合,然后放在沸水浴上的小鍋中,用膠刮刀持續(xù)攪拌至砂糖完全融化于蛋白中并整體溫度達(dá)到50℃。
3、將攪拌缸從水浴上取下,安裝到桌上廚師機(jī)中,用球槳沖低速逐漸調(diào)至中速攪打蛋白至形成光亮順滑的雞尾尖峰狀,將糖粉加入拌勻。
4、烤盤上鋪放一張烘焙紙或硅膠烤墊,放上多連的2x6CM長(zhǎng)方形薄片模具,用抹刀將蛋白霜抹平入模具內(nèi)。
5、入烤箱以100℃烘烤約90分鐘左右。
栗子奶油霜【380克】
50 克……淡奶(注意不是淡奶油)
170 克……栗子奶油(chestnut cream)
155 克……栗子蓉(sugared chestnut purée)
5 克……黑朗姆酒
制作:
1、全部混合攪拌均勻。
栗子慕斯林奶油【404克】
125 克……牛奶
1 個(gè)……香草莢
380 克……栗子奶油霜(配方↑)
70 克……栗子蓉(sugared chestnut purée)
15 克……玉米淀粉
90 克……蛋黃
300 克……黃油(乳脂含量:82-84%)
16 克……黑朗姆酒
1 克……鹽
6 克……吉利丁片(膠力值:180Bloom)
制作:
1、將吉利丁片浸入冰水中泡軟,擠掉多余的水靜置待用。
2、將牛奶、栗子奶油霜、栗子蓉、鹽和香草籽(香草剖開刮籽)放入小鍋中,另外,將蛋黃、朗姆酒和玉米淀粉放入小盆中攪拌均勻。
3、將小鍋中的牛奶混合物小火加熱后倒入小盆中的蛋黃混合物上拌勻,然后全部倒回小鍋中中小火加熱并攪拌至變得順滑濃稠狀態(tài)。
4、離火,加入切丁黃油和吉利丁用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?冷藏。
5、使用前再次攪拌后立刻使用。
香草馬斯卡彭奶油【692克】
40 克……35%淡奶油#1
40 克……細(xì)砂糖
6 克……吉利丁片(膠力值:180Bloom)
225 克……馬斯卡彭乳酪
380 克……35%淡奶油#2(冷藏)
1 個(gè)……香草莢
制作:
1、將吉利丁片浸入冰水中泡軟,擠掉多余的水靜置待用。
2、將40克淡奶油與細(xì)砂糖和香草混合加熱后,加入吉利丁拌融。
3、倒在馬斯卡彭乳酪和380克冷藏淡奶油上,用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?/p>
4、冷藏隔夜。
組裝&裝飾
1、將栗子奶油霜裝入裱花袋用多孔花嘴(蒙布朗花嘴)擠在長(zhǎng)方形片狀的瑞士蛋白霜上。
2、然后將栗子慕斯林奶油擠在奶油霜上,頂部蓋上一片長(zhǎng)方形白巧克力片。
3、后將香草馬斯卡彭奶油按圖示方式擠在白巧克力片上,并裝飾一條細(xì)白巧克力。
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