portant;">空氣提拉米蘇
馬斯卡彭慕斯/奶油【610.5克】

120 克……全脂牛奶

121 克……馬斯卡彭乳酪

  33 克……冷水(用途:融化吉利丁粉)

 6.5 克……吉利丁粉(膠力值:200 Bloom)

  16 克……海藻糖

  34 克……糖粉

  16 克……轉化糖漿

  57 克……全蛋(新鮮的或者巴氏滅菌的)

207 克……35%打發(fā)淡奶油

制作:

1、將牛奶和吉利丁凍(吉利丁粉溶于冷水中,靜置20分鐘呈果凍狀)加熱至35℃,倒在馬斯卡彭乳酪上,攪拌至稍穩(wěn)定狀態(tài)。

2、將糖粉、海藻糖、轉化糖漿和新鮮的全蛋液在熱水浴上加熱至65℃(即"沙巴雍/sabayón"),然后持續(xù)攪打至降溫到30℃。

3、將"步驟1"加入到"步驟2"中,用膠刮刀拌勻。

4、后將淡奶油打發(fā)拌入。

咖啡泡泡【61克】

20 克……水

20 克……細砂糖

20 克……濃縮咖啡(CJSJ)

    1 克……吉利丁粉(200 Bloom)

制作:

1、將吉利丁粉溶于濃縮咖啡中,靜置20分鐘。

2、將水和砂糖煮成糖漿,加入"步驟1"拌勻,冷藏(4℃)隔夜。

※具體制成"泡泡"的方法詳見后的組裝&裝飾環(huán)節(jié)。

咖啡啫喱【92.1克】

  41 克……水

  41 克……濃縮咖啡(CJSJ)

    7 克……黃砂糖

 1.4 克……低甲氧基果膠(pectin LM)

 1.4 克……水(用于溶吉利丁粉)

 0.3 克……吉利丁粉(200 Bloom)

制作:

1、將砂糖與LM果膠粉拌勻,加入到液體(水+濃縮咖啡)中。

2、煮沸,加入吉利丁凍(1.4克水+0.3克吉利丁粉,靜置20分鐘)。

3、倒入量杯中,冷卻至4℃待用。

巧克力蛋糕【155.3克】

  16 克……米粉(大米粉)

  14 克……杏仁粉

    6 克……可可粉(22-24%)

 0.3 克……蛋白粉

  31 克……細砂糖

  37 克……82%黃油

  23 克……新鮮蛋黃

  28 克……蛋白

制作:

1、將粉類混合過篩,黃油融化待用。

2、將蛋白攪打3分鐘左右,將砂糖和蛋白粉拌勻加入,再繼續(xù)攪打幾分鐘呈蛋白霜狀態(tài)。

3、將粉類加入,再將蛋黃加入,后將融化的黃油加入。

4、分別倒入直徑4.3CM的半球模具內,入烤箱以180℃烘烤約11分鐘。

組裝&裝飾

1、提前1天制作咖啡泡泡。

2、用直徑4.3CM的半球模具烘烤巧克力蛋糕。

3、烤熟并脫模冷卻的蛋糕浸入咖啡啫喱中,然后取出,冷凍。

4、將馬斯卡彭慕斯擠入直徑5.5CM的半球形硅膠模具內,放入冷凍脫模的"步驟3"的蛋糕,后再繼續(xù)用馬斯卡彭慕斯擠滿模具,冷凍。

5、剩余的馬斯卡彭慕斯繼續(xù)4℃冷藏,稍后將用于后裝飾。

6、脫模,將剩余的馬斯卡彭慕斯裝入裱花袋內,用平口花嘴按圖環(huán)繞半球頂部擠一圈,冷凍后噴砂。

7、裝飾時,將提前1天準備好的咖啡泡泡用"魚缸氣泡機/氣泵增氧機"(下圖)制成泡泡形,放在蛋糕頂部。