哪里有學蛋糕烘焙培訓?焙極熊蛋糕烘焙的品種有很多,如戚風蛋糕、慕斯蛋糕、翻糖蛋糕等。蛋糕的種類不同,制作蛋糕的難度就不同。并且蛋糕的制作難度也會影響蛋糕學習的長短。就比如,精美生日蛋糕的制作技術要求就比普通的小蛋糕要慢很多,主要技術難點在于蛋糕上面的裱花。此外,還要看是否有專業(yè)技術過硬并且會教人的老師。其實每個蛋糕的制作流程和步驟大抵都差不多,主要就在于配方的調制和面粉發(fā)酵、烘焙等的控制。如果有專業(yè)西點師傅手把手傳授整套的蛋糕制作工藝,你自己親手實操的話,學做蛋糕就顯得輕松的多。所以這個時候,一個正規(guī)專業(yè)的西點蛋糕培訓學校就顯得非常重要了。

閃電泡芙【897克】

 170 克……牛奶

 170 克……水

 170 克……黃油

      5 克……鹽

      7 克……細砂糖

82.5 克……T45面粉

82.5 克……T55面粉

 210 克……全蛋液

制作:

1、將水、牛奶、黃油、鹽和細砂糖在厚底平底鍋中加熱。

2、煮沸后,將面粉一次性加入,用木鏟繼續(xù)攪拌至面糊不再沾底時離火。

3、倒入攪拌缸內,用扁槳高速(5檔速)攪打。

4、當面糊溫度降至45℃時,逐漸分次將全蛋液加入,攪打至均勻順滑的倒三角狀態(tài)。

5、裝入裱花袋,在鋪有硅膠烤墊或烘焙油紙的烤盤上擠均勻的11CM長度,注意保持間隔避免烘烤后相互粘連。

烘烤閃電泡芙(平爐):

上火145℃/下火175℃,烘烤32分鐘,關閉烤箱電源,打開烤箱爐門10秒鐘左右,讓蒸汽散出來,然后關閉烤箱再繼續(xù)32分鐘,注意不要讓閃電泡芙過于膨脹。

或風爐:

1、烤箱預熱至250℃,然后關閉烤箱電源,放入閃電泡芙,當其開始膨脹時(約12-16分鐘時)重新打開烤箱電源并調溫至160℃,烘烤約30分鐘,注意不要讓閃電泡芙過于膨脹。

自制榛子帕林內【155.75克】

 100 克……帶皮榛子

   35 克……細砂糖

   10 克……水

   10 克……葡萄糖漿

  0.5 克……鹽之花(海鹽)

0.25 克……香草粉(天然)

制作:

1、將榛子放入烤箱中以160℃烘烤約12-15分鐘。

2、將水和細砂糖混合加熱至110℃,加入葡萄糖漿、香草粉和鹽之花,繼續(xù)加熱至180℃。

3、將烤熟的熱的榛子倒入此焦糖中,繼續(xù)加熱并攪拌至焦糖完全覆在榛子上,然后倒在硅膠烤墊上。

4、冷卻結晶后,放入破壁機中,脈沖式研磨(防止連續(xù)研磨導致升溫而析出油脂)為均勻糊狀(介玩意兒是譯音,可以理解為就是堅果焦糖醬portant; height: auto !important; width: 20px !important; visibility: visible !important;"/>)。

榛子巧克力奶油【450克】

160 克……全脂牛奶

  35 克……35%淡奶油(液態(tài))

  30 克……蛋黃

  25 克……細砂糖

  10 克……奶油粉(或玉米淀粉)

  65 克……68%黑巧克力(noir Chuao 68%)

  90 克……自制榛子帕林內(配方↑)

  35 克……黃油(軟化)

制作:

1、將牛奶和淡奶油混合煮沸,沖倒在混合打散的蛋黃、細砂糖和淀粉中拌勻,并倒回鍋中繼續(xù)攪拌加熱至濃稠卡仕達狀態(tài)。將之與切碎的巧克力和"自制榛子帕林內"(配方↑)混合拌勻。

2、待其降溫至40℃時,將軟化黃油加入拌勻,冷藏至少2小時后使用。

黑巧克力淋面(提前制作)【972克】

180 克……35%淡奶油

300 克……水#1

  60 克……水#2

120 克……可可粉

300 克……細砂糖

  12 克……吉利丁粉

制作:

1、將300克水與淡奶油混合煮沸,加入拌勻的細砂糖和可可粉再次煮沸。

2、加入吉利丁凍(吉利丁粉溶于60克冷水,靜置20分鐘后呈果凍狀)拌融。

3、充分攪拌乳化后冷藏12小時(或隔夜)。

巧克力卷【400克】

400 克……黑巧克力

制作:

1、將一個不銹鋼平盤放入烤箱中加熱至40℃,同時將巧克力融化至40℃,將平盤取出,將巧克力倒在平盤上,放入冰箱冷藏至巧克力結晶。

2、然后置于室溫環(huán)境下,巧克力會慢慢稍變軟。

3、用巧克力刮刀(約5毫米寬)以45度角刮巧克力,使之呈卷形狀。

組裝&裝飾

1、提前按順序準備:自制榛子帕林內、榛子巧克力奶油、黑巧克力淋面,冷藏待用。

2、制作巧克力卷,制作并烘烤閃電泡芙。

3、將榛子巧克力奶油擠入閃電泡芙內。

4、將之浸蘸回溫至20-25℃并攪拌均勻的黑巧克力淋面中。

5、后將制作好的巧克力卷沾滿淋面的閃電泡芙表面。