小編對雞蛋有一種特別的鐘愛,無論是煮的、炸得、煎的還是炒的,每天要吃好幾個(gè)雞蛋。后來聽到了醫(yī)生和營養(yǎng)學(xué)家的專業(yè)建議,人類多只能吸收兩個(gè)雞蛋的營養(yǎng),多吃無益。這才開始慢慢控制自己每天的雞蛋攝入量。但即使這樣,每天仍然要保持兩個(gè)雞蛋,否則就渾身不自在。呵呵,不知道這是不是也算一種"雞蛋依賴癥"呢……
其實(shí),雞蛋還是很有營養(yǎng)的,幾乎在任何一款烘焙配方中,我們都能看到雞蛋的身影。想來無論是*人還是外國人,或許大家都對雞蛋情有獨(dú)鐘吧。那么今天,就和大家一起來聊聊雞蛋在烘焙中的重要性。
【雞蛋的成份】
首先,雞蛋可以直觀的分為蛋清和蛋黃兩部分。蛋清約占2/3,蛋黃約占1/3。
蛋清中主要含有水份、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素及**白等成份。
蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、水份、蛋黃素、無機(jī)鹽、維生素及卵磷脂等成份。
可見,蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區(qū)別,那么在烘焙中的作用當(dāng)然也就要分開來談了。
【蛋清在烘焙中的作用】

我們先來將烘焙大體分為蛋糕、面包和餅干三大部分。那么蛋清在這三種烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
蛋清在蛋糕中的作用
我們都知道,在制作蛋糕的時(shí)候,一個(gè)必備的步驟就是對于蛋白或者全蛋的打發(fā)。所謂打發(fā),就是將蛋白經(jīng)過充分?jǐn)嚧蚝?使其內(nèi)部充滿許許多多的小氣泡,在烘焙過程中隨著溫度升高,小氣泡受熱膨脹,從而使得蛋糕體積增大?？梢哉f蛋白的打發(fā)在蛋糕制作中起著至關(guān)重要的作用。蛋清打發(fā)的越充分,裹入的氣泡越多越均勻,成品的體積就會(huì)越大,口感也會(huì)更加輕盈。
蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要可以增加成品的彈性,同時(shí)他富含的水份也可以使得面包含水量更大,更松軟。其實(shí)對于面包來說,蛋黃的作用會(huì)更明顯一些,后面我們會(huì)說到。
蛋清在餅干中的作用
蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用,同時(shí)如果餅干中蛋清含量較高,口感會(huì)更脆(蛋黃含量高口感則會(huì)更酥松)。
【蛋黃在烘焙中的作用】
由于蛋黃中富含豐富的脂肪(油脂)、蛋白質(zhì)以及重要的卵磷脂和營養(yǎng)成份,所以對于烘焙的重要性會(huì)更大,下面依然分三部分來說明。
蛋黃在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黃的蛋糕,內(nèi)部組織都會(huì)呈現(xiàn)非常誘人的金黃色,這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現(xiàn)的。
另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕,這種乳化法通俗點(diǎn)說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細(xì)膩,柔軟濕潤,蓬發(fā)度好,而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
蛋黃在面包中的作用
與蛋糕類似,也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面團(tuán)的延展性,使其變得柔軟,增強(qiáng)面包的造型和口感。當(dāng)然加入了雞蛋的面包,成品的醇香會(huì)更濃厚～
蛋黃在餅干中的作用
大家都知道在制作餅干時(shí)經(jīng)常會(huì)使用黃油和雞蛋混合,這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同時(shí)雞蛋中的營養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補(bǔ),使作出的餅干既美味又營養(yǎng)。
當(dāng)然,以上僅僅是大概的介紹一下雞蛋在幾類常見烘焙料理中的作用,其實(shí)雞蛋的作用非常廣泛。比如在布丁中,雞蛋也可以起到體色增香,幫助凝固的作用。只要我們知道了大概的原理,今后就可以融會(huì)貫通,沒準(zhǔn)哪天我們就能自己研究出一種風(fēng)靡世界的美味佳肴呢～
好了,關(guān)于雞蛋暫時(shí)先寫這么多吧,希望能對大家有所幫助～