有關(guān)不良咖啡的術(shù)語 (II)

(16)隔年豆昧(past crop)

咖啡的不良味道。特點是酸味較少?？Х榷故斋@下來后放置一到幾年期間所發(fā)生的酶化反應所致。

(17)花生昧(quakery)

咖啡的不良味道。帶有此味的咖啡水散發(fā)很濃的花生味。原因是咖啡果還未成熟便被采摘下來。這樣的豆子到了焙制時顏色依然很淺。

(18)哈喇味 (rancid)

咖啡的不良味道。飲用者感到相當不舒服。咖啡豆焙制完畢以后受潮。被氧化,使豆里的油發(fā)生化學變化。

(19)里約味(rioy)

咖啡的不良味道?？Х人袔в蟹浅饬业乃幬?像碘酒)。通常,讓人將這種味道與途經(jīng)里約熱內(nèi)盧運輸?shù)摹a(chǎn)自巴西的干法處理的阿拉比克豆聯(lián)系起來。產(chǎn)生這樣現(xiàn)象的原因是由細菌引起的酶化反應,在咖啡果實已成熟并在樹上進行部分干燥時,仍然繼續(xù)。

(20)橡膠味(rubbery)

咖啡的不良味道。橡膠被燒糊的味道。通常讓人聯(lián)想到非洲干法處理的羅伯斯特咖啡。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是在咖啡果實已成熟并在樹上進行部分干燥時仍然繼續(xù)的酶化反應。

(21)焦糊味(scorched)

咖啡的不良氣味,由于不完全的焦糖化反應。咖啡回味中微微帶有石炭酸和嘧啶(煙燒味)氣味。導致這一問題的原因是,咖啡豆焙制過程中過快地增加大火力,使咖啡豆表面燒焦。

(22)陳腐味(stale)

咖啡的不良味道。飲用者感到不舒服,原因是潮氣和氧氣進入咖啡豆纖維中影響了殘留在咖啡豆里的有機物。這個過程發(fā)生在咖啡豆被焙制以后。

(23)干草味(strawy)

咖啡的不良味道。咖啡豆具有明顯的干草味,生豆在貯藏和收獲后的陳化階段,有機物喪失所致。

(24)焦炭味(tarry)

咖啡的不良味道、有很濃的。令人不愉快的燒焦呋,在咖啡煮好以后的保溫階段由于溫度過高,將咖啡豆里的蛋白質(zhì)燒糊。

(25)谷類味(tipped)

咖啡的不良味道,帶有谷物樣的味道?？Х榷贡嚎緯r用火過急,燒糊了咖啡豆的兩端所致。

(26)乏味(vapid)

咖啡香氣不足。由于呈氣態(tài)的有機成分的喪失,導致香氣、香味欠缺。原因是煮制好的咖啡在保溫期間,過高的溫度驅(qū)散了水里的氣態(tài)分子。熟咖啡豆在陳化過程中也會發(fā)生這種現(xiàn)象。

(27)野性味(wild)

咖啡豆的不良味道。特點是咖啡的樣品之間有很大的差異,通常表現(xiàn)出令人不快的酸味。原因在于生豆內(nèi)部的化學變化或外部污染。

(28)木頭味(woody)

咖啡豆的不良味道。帶有明顯的令人不愉快的木頭樣的味道。原因是生咖啡豆在貯藏過程中有機物喪失殆盡,這是咖啡陳化過程的后一個化學變化。這樣的咖啡豆基本上已經(jīng)沒有商業(yè)價值。