廣 州 市 就 業(yè) 訓(xùn) 練 中 心
半年制“烹飪專(zhuān)業(yè)全科班”教學(xué)簡(jiǎn)章(上）
●招生對(duì)象
有志從事飲食行業(yè)就業(yè)人員、出國(guó)從事飲食行業(yè)工作的人員、飲食業(yè)創(chuàng)業(yè)人員、以及一切烹飪愛(ài)好者。要求年滿(mǎn)16周歲，具有*或以上文化程度。本“全科”班特別適合應(yīng)屆或歷屆*畢業(yè)生的學(xué)習(xí)。
●教學(xué)特色
整期“專(zhuān)修”班的學(xué)習(xí)分為兩大部分，四個(gè)月的時(shí)間在我中心進(jìn)行專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和專(zhuān)業(yè)實(shí)操技能訓(xùn)練，二個(gè)月時(shí)間到廣州市區(qū)的有關(guān)酒家實(shí)習(xí)。在中心學(xué)習(xí)期間，采取理論與實(shí)操相結(jié)合的教學(xué)方法，由烹飪專(zhuān)業(yè)高級(jí)技師主教。理論課使用空調(diào)課室進(jìn)行多媒體教學(xué)，實(shí)操課采取先由主教老師示范、再由學(xué)員親自動(dòng)手實(shí)習(xí)的教學(xué)模式，并以實(shí)操課為主。
●課程設(shè)置
專(zhuān)業(yè)理論方面包括:《烹飪概論》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《廣東燒烤、鹵味工藝》、《筵席菜單設(shè)計(jì)》、《廚房管理》、《飲食業(yè)成本核算》等。
實(shí)操技能方面包括:刀工基本功訓(xùn)練、后鍋基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)基本手法訓(xùn)練、粵菜菜肴制作、廣東燒烤鹵味制作、廣東點(diǎn)心制作、西式面點(diǎn)制作。
理論與實(shí)操方面的具體內(nèi)容請(qǐng)參閱下列課程表。
●培養(yǎng)目標(biāo)
通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)和實(shí)習(xí)，使學(xué)員畢業(yè)后能夠掌握豐富的烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟練掌握烹飪基本功、烹飪工藝的全套技術(shù)，掌握傳統(tǒng)粵菜、創(chuàng)新粵菜、廣東燒烤鹵味、廣式面點(diǎn)的制作技巧和品種變化，以及懂得菜單設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)等知識(shí)，全面打造專(zhuān)業(yè)型的飲食業(yè)精英。
●培訓(xùn)費(fèi)
優(yōu)惠價(jià)9880元，包括學(xué)費(fèi)、教材費(fèi)、原材料費(fèi)、水電煤氣等費(fèi)用，并贈(zèng)送工衣、圍裙兩套，外地學(xué)員住宿每天10元起。
●上課時(shí)間
每周一至六上午9:00至12:00，下午1:30至5:00時(shí)
●證書(shū)
★學(xué)員畢業(yè)后按照下列報(bào)考條件即可參加“廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心”相應(yīng)級(jí)別的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“*人民共和國(guó)證書(shū)”，可上網(wǎng)查證，出國(guó)、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)有效，合格率99%。
★報(bào)考條件
1、符合以下某項(xiàng)條件可報(bào)考“中級(jí)”:
（1）*畢業(yè)，年滿(mǎn)20歲。
（2）高中或中專(zhuān)畢業(yè)，年滿(mǎn)23歲。
（3）大專(zhuān)畢業(yè)，年滿(mǎn)26歲。
2、符合以下某項(xiàng)條件可報(bào)考“高級(jí)”:
（1）持中級(jí)證2年以上。
（2）無(wú)中級(jí)證，*畢業(yè)，年滿(mǎn)24歲。
（3）無(wú)中級(jí)證，高中畢業(yè)，年滿(mǎn)27歲。
★需要考證的學(xué)員按下列標(biāo)準(zhǔn)收取考核費(fèi):
初級(jí)廚師240元，初級(jí)燒臘師240元，初級(jí)面點(diǎn)師170元。
中級(jí)廚師300元，中級(jí)燒臘師300元，中級(jí)面點(diǎn)師240元。
高級(jí)廚師380元，高級(jí)燒臘師380元，高級(jí)面點(diǎn)師310元。
●專(zhuān) 業(yè) 咨詢(xún): / /
●報(bào)名地址:廣州市越秀區(qū)
●具體教學(xué)課程表
（一）“烹飪?nèi)瓢唷闭n程表（粵菜內(nèi)容1）
日期 課程 教 學(xué) 內(nèi) 容 課時(shí) 課程 教 學(xué) 內(nèi) 容 課時(shí) 開(kāi)班 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 5 理論 緒論、 2 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 3 理論 刀工、刀法、 2 實(shí)操 刀工基本功訓(xùn)練 十字筍 3 理論 原料知識(shí):水產(chǎn)類(lèi) 2 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 平面花 3 理論 調(diào)味知識(shí)（1） 2 實(shí)操 刀工基本功訓(xùn)練 平面花 3 理論 調(diào)味知識(shí)（2） 2 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 碟邊裝飾 3 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 （調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢(shì)訓(xùn)練） 5 理論 粉、面、飯知識(shí)（1） 2 實(shí)操 星州米粉、咸魚(yú)鮮蝦炒河粉、干炒叉燒河、濕炒叉燒河 3 理論 粉、面、飯知識(shí)（2） 2 實(shí)操 肉絲炒面、香煎金錢(qián)鱸、廣州炒飯、干燒伊面 3 理論 炒:拉油炒法 2 實(shí)操 京蔥黑椒炒牛柳、燒汁茶樹(shù)菇炒牛柳 3 理論 油溫知識(shí)、 果仁炸法、 2 實(shí)操 韭菜花炒蜆肉、雀巢美果炒腎丁、松子鱸魚(yú)丁、小炒王 3 理論 炒:軟炒法 2 實(shí)操 大良炒牛奶、桂花炒魚(yú)翅、韭黃炒滑蛋、黃埔蛋 3 理論 燜:拉油生燜法 2 實(shí)操 咖喱燜雞、金汁鮮蝦滑豆付、八寶霸王鴨 3 理論 炸:酥炸法、 生炸法 2 實(shí)操 蒜香雞中亦、蒜香骨、糖醋排骨、椒鹽金針菇 3 理論 炸:吉列炸、 蛋白漿炸 2 實(shí)操 多士吉列魚(yú)塊、金錢(qián)蝦盒、西湖菊花魚(yú) 3 理論 煎:軟煎法 2 實(shí)操 黑椒鐵板牛柳、橙汁煎雞扒、果汁豬扒、雙味羅氏蝦 3 理論 焗:鍋上焗、 瓦罉焗、爐焗 2 實(shí)操 者者黃鱔、蔥油局乳鴿、豉汁銅盤(pán)局魚(yú)頭、姜蔥者花蚧 3 理論 浸:油浸、湯浸 2 實(shí)操 油浸鯽魚(yú)、奶油蘆筍湯浸鱸魚(yú)、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、 3 理論 川、清、湯泡、扣 2 實(shí)操 泰汁玉子豆付、芋頭扣肉、竹笙川蝦扇、發(fā)財(cái)好市 3 理論 蒸 2 實(shí)操 蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉絲蒸元貝、清蒸鱸魚(yú)、水晶雞 3 理論 滾 2 實(shí)操 起生魚(yú)”、蘭豆炒生魚(yú)片、西蘭花生魚(yú)球、豆腐芫茜魚(yú)頭湯 3 理論 成本核算 5 實(shí)操 復(fù)習(xí) 5 實(shí)操 復(fù)習(xí) 5
（二）“烹飪?nèi)瓢唷闭n程表（粵菜內(nèi)容2）
日期 課程 教 學(xué) 內(nèi) 容 課時(shí) 課程 教 學(xué) 內(nèi) 容 課時(shí) 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 5 理論 干貨原料知識(shí) 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 十字筍 5 理論 料頭、配菜知識(shí) 2 實(shí)操 刀工基本功訓(xùn)練 平面花 3 理論 腌制知識(shí) 2 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 平面花 3 理論 火候知識(shí) 2 實(shí)操 刀工基本功訓(xùn)練 碟邊裝飾 3 實(shí)操 后鑊基本功訓(xùn)練 （調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢(shì)訓(xùn)練） 5 理論 炒:拉油炒法 2 實(shí)操 蝦醬玉蘭炒花展、 芥辣錦繡鮮魷片 3 理論 芡汁知識(shí)、 芡色運(yùn)用 2 實(shí)操 紫蘿炒雞片、菠蘿海鮮船、雙翠銀魚(yú)絲 3 理論 餡料制作、 生炒法 2 實(shí)操 欖菜肉松炒粒粒、起全鴿、生炒乳鴿松 3 理論 油泡 2 實(shí)操 蒜香鮮魷涼瓜衣、雀巢三色魚(yú)青丸、富貴金絲球 3 理論 燜:炸燜法、 生爆醬燜法 2 實(shí)操 蒜子燜魚(yú)、涼瓜燜水鴨、蘿卜燜牛腩 3 理論 靠:紅靠、白靠 2 實(shí)操 魚(yú)香茄子煲、撈起鱔片、菜膽扒紅鴨、瑤柱扒瓜甫 3 理論 扒:汁扒、料扒 2 實(shí)操 玉子上素、魚(yú)腐扒郊菜、話梅豬手（或發(fā)財(cái)就手） 3 理論 炸:紙包炸 2 實(shí)操 吉列水果海鮮卷、威化紙包牛柳、玉扣紙包雞亦球、脆皮扣肉 3 理論 炸:脆皮炸、 脆漿炸 2 實(shí)操 脆炸牛奶、紅燒乳鴿、脆皮牛腩 3 理論 煎:煎釀法、 蛋煎法 2 實(shí)操 涼瓜煎蛋、泰汁煎釀雞腿菇、煎釀涼瓜、蒜香脆皮雞 3 理論 煎封法 燉、燴 2 實(shí)操 煎封帶魚(yú)、三絲魚(yú)肚羹、八寶燉全鴨 3 理論 屈:鍋上屈、 瓦罉屈 2 實(shí)操 撈起鱸魚(yú)片、茶香蝦、紅燒水魚(yú)、姜蔥屈鯉魚(yú) 3 理論 像形拼盤(pán)知識(shí) 2 實(shí)操 欖菜蒸豆腐、金沙勝瓜蒸海鱸、豉汁蒸盤(pán)龍鱔、蝦米粉絲蒸蛋 3 實(shí)操 煎釀鯪魚(yú)、起豉油王生魚(yú)、日式吉列生魚(yú) 5 理論 甜菜、 編寫(xiě)筵席菜單 2 實(shí)操 金沙南瓜、拔絲芋頭、太極山楂鮮奶露、返沙芋頭 3 理論 廚房管理 5 實(shí)操 復(fù)習(xí)（示范考試品種） 5 實(shí)操 復(fù)習(xí)（學(xué)員操作考試品種） 5 考試:合格領(lǐng)取*人民共和國(guó)中英文版“證書(shū)”、可上網(wǎng)查證、出國(guó)、就業(yè)有效
每周一至六上午9:00至12:00，下午1:30至5:00時(shí)
（三）“烹飪?nèi)瓢唷闭n程表（燒鹵內(nèi)容） 詳情點(diǎn)擊進(jìn)入了解。
（四）“烹飪?nèi)瓢唷闭n程表（中點(diǎn)內(nèi)容1） 詳情點(diǎn)擊進(jìn)入了解。
（五）“烹飪?nèi)瓢唷闭n程表（中點(diǎn)內(nèi)容2） 詳情點(diǎn)擊進(jìn)入了解。
(六）“烹飪?nèi)瓢唷闭n程表（西點(diǎn)內(nèi)容1）
（七）“烹飪?nèi)瓢唷闭n程表（西點(diǎn)內(nèi)容2）
