相信很多烘焙新手都會遇到,在烤箱內(nèi)膨脹好好的,結(jié)果出爐之后就收腰,回縮,

口感粗糙,組織差,沒有拉絲柔軟感等

那么一般造成塌陷的原因有如下幾個:

:配方中,"柔性材料"過多(糖,改良劑,酵母,油脂等)會造成吐司的回縮

第二:就是面包沒烤熟。也會導(dǎo)致"縮腰"

第三:搟卷整形的時候沒完全松弛,發(fā)酵過度,也會造成這種情況

再里看看什么是面團(tuán)的發(fā)酵?

當(dāng)酵母揉入面團(tuán)后,酵母菌會和面團(tuán)里的糖、淀粉發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生碳酸氣體和香味,然后這種成分進(jìn)入麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜后,面團(tuán)就會開始膨脹,這個過程就是發(fā)酵。如果面揉好了,那么就是成功了一半,發(fā)酵則是成功的另一半重要因素。

發(fā)酵的溫度是多少?

揉好的面團(tuán)溫度在24℃之間的話,開始準(zhǔn)備發(fā)酵。適宜的基礎(chǔ)發(fā)酵溫度在27℃,相對濕度為75%,大多數(shù)情況下,發(fā)酵的速度越慢越好,因此室溫下(25℃)發(fā)酵佳。除非在特別冷的時候,為了縮短發(fā)酵時間,我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業(yè)發(fā)酵箱中需要發(fā)酵30分鐘。

如何檢測面團(tuán)是否發(fā)酵好?

在進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵時,不管是放在盆中還是面包機(jī)桶內(nèi)發(fā)酵,都需要覆蓋保鮮膜,防止表皮過干。在溫度不適宜發(fā)酵時,可以利用醒發(fā)箱、烤箱、面包機(jī)的發(fā)酵功能。

檢查面團(tuán)是否基礎(chǔ)發(fā)酵完成,除了目測面團(tuán)是否達(dá)到之前的2-2.5倍,我們可以將手指蘸一些高筋面粉,戳一個小洞出來,若小洞很快回縮,即發(fā)酵不足,需要繼續(xù)延長時間發(fā)酵。

(下圖為發(fā)酵前的面團(tuán))

(下午為發(fā)酵好的面團(tuán))

  若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮,即發(fā)酵正常完成,可以進(jìn)行下一步操作。若是面團(tuán)塌陷,則為發(fā)酵過度,這樣烤出來的面包風(fēng)味會有影響。

(如下圖為發(fā)酵過度的面團(tuán))