惠州蛋糕學(xué)校分析蛋糕內(nèi)部質(zhì)量問(wèn)題及原因

  蛋糕在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量問(wèn)題。要制作出高質(zhì)量的蛋糕產(chǎn)品，必須掌握造成蛋糕質(zhì)量下降的各種原因及改善，提高蛋糕質(zhì)量的各種措施和方法，在蛋糕內(nèi)部質(zhì)量問(wèn)題中，有哪些原因呢，我們和賽西維蛋糕學(xué)校的老師們一起來(lái)分析一下:

  1，組織粗糙，質(zhì)地不均勻。產(chǎn)生原因:攪拌不當(dāng)；貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻；發(fā)粉與面粉未拌勻;配方內(nèi)柔性原料如糖,油量過(guò)多;配方內(nèi)水分用量不足,面粉太干;發(fā)粉原料過(guò)多;烘烤爐溫太低;糖的顆料太粗。

2，韌性太強(qiáng)，組織過(guò)于緊密。產(chǎn)生原因:面粉筋度過(guò)大；面粉用量過(guò)多；面糊拌粉時(shí)攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或速度過(guò)快，造成面粉起筋，配方糖和油的油量太少；配方中化學(xué)膨松劑用量不足；所用發(fā)粉發(fā)球快速反應(yīng)發(fā)酵粉，面糊入爐后膨脹后勁不足；油脂蛋糕配方中蛋量超過(guò)油量太多。

3，蛋糕風(fēng)味及口感不良。產(chǎn)生原因:面粉，鹽，糖，牛奶儲(chǔ)存不良；滑旨的品質(zhì)不良；香料調(diào)配不當(dāng)或使用超量；原材料內(nèi)摻雜其它的不良物品；使用不良的裝飾材料；配方比例不平穩(wěn)；烤盤或烤模不清潔；蛋糕表面烤焦；烤爐內(nèi)部不干凈；蛋糕烘烤不足；蛋糕未冷卻至適當(dāng)溫度即包裝；蛋糕冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生;切片及包裝設(shè)備不干凈。

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