蛋糕學(xué)校分析蛋糕質(zhì)量問題之外現(xiàn)原因

  蛋糕在生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量問題。要制作出高質(zhì)量的蛋糕產(chǎn)品，必須掌握造成蛋糕質(zhì)量下降的各種原因及改善，提高蛋糕質(zhì)量的各種措施和方法，在蛋糕外觀質(zhì)量問題中，有哪些原因呢，我們和賽西維蛋糕學(xué)校的老師們一起來分析一下:

  1，表面顏色太深，產(chǎn)生原因是配方內(nèi)糖的用量過多或水分用量太少；烤爐溫度過高，特別面火太強(qiáng)

2，體積膨脹不夠。產(chǎn)生原因，配方中柔性原料太多；雞蛋不新鮮；油脂可塑性，融合性不佳；面糊攪拌不當(dāng)；油脂添加時機(jī)與方法不當(dāng)，造成蛋泡面糊消泡；面糊攪拌后停放時間過長；面糊裝盤數(shù)量太少；烤爐溫度過高。

3，蛋糕表面太厚。產(chǎn)生原因:烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時間過長；配方內(nèi)糖的用量過多或水分不足；面粉筋度太低。

4，蛋糕在烘烤過程中下陷。產(chǎn)生原因:面粉筋度不足，配方中水分太多；面糊中柔性原料如糖，油用量過多，烘烤爐溫太低；烘烤過程中還未成熟定型而受震；發(fā)粉用量太多；面糊密度過低，拌入的空氣過多。

5，蛋糕表面有斑點。產(chǎn)生原因:攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌均勻；糖的顆粒太粗；發(fā)粉未與面粉拌和均勻；面糊內(nèi)水分不足。

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