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冷菜是僅次于熱菜的一大菜類做法很多，形成冷菜獨自的技法系統(tǒng)，按其烹調(diào)特征，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調(diào)技法之多，不在于之下。所以，習(xí)慣上它與熱菜烹調(diào)技法并列為兩大烹調(diào)技法。
涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是:選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。
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