出國人員“烹飪培訓(xùn)”班教學(xué)簡章　　
 
     廣州市就業(yè)訓(xùn)練中心是“廣州市人力資源和社會保障局”屬下的職業(yè)訓(xùn)練機(jī)構(gòu)，于1997年成立，2005年增掛廣州市職業(yè)技能培訓(xùn)指導(dǎo)中心一牌，主要業(yè)務(wù)包括各工種技能培訓(xùn)和對全市社會力量辦學(xué)機(jī)構(gòu)進(jìn)行日常管理、申請辦學(xué)及評審等事務(wù)工作。
　　 我中心擁有一流的教學(xué)環(huán)境和全市*進(jìn)的教學(xué)實(shí)訓(xùn)設(shè)備，包括多媒體空調(diào)理論課室15間，各專業(yè)實(shí)訓(xùn)室11間，其中烹飪專業(yè)類實(shí)訓(xùn)室采用仿真酒店式生產(chǎn)*設(shè)備，歡迎參觀后報(bào)讀。
　　我中心師資力量雄厚，所有專業(yè)教師都是*高級技師、*高級考評員，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富。現(xiàn)根據(jù)外國飲食業(yè)工作特點(diǎn)，本中心從現(xiàn)在起，特別為準(zhǔn)備出國移民、勞工、留學(xué)或已移民外國的人員有針對性地制定“出國人員烹飪班”短期訓(xùn)練課程，以適應(yīng)在外國期間從事飲食業(yè)的工作，現(xiàn)正式面向社會招生。
●招生對象
準(zhǔn)備出國從事飲食行業(yè)工作的人員、對*烹飪有興趣的外國人員，要求年滿16周歲，具有*或以上文化程度。
●教學(xué)特色
采取理論與實(shí)操相結(jié)合的教學(xué)方法，由烹飪專業(yè)高級技師主教。理論課使用空調(diào)課室進(jìn)行多媒體教學(xué)，實(shí)操課采取先由主教老師示范、再由學(xué)員親自動手實(shí)習(xí)的教學(xué)模式，并以實(shí)操課為主。
●課程設(shè)置
該班以實(shí)操技能訓(xùn)練為主，主要內(nèi)容包括:刀工基本功訓(xùn)練、后鍋基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)基本手法訓(xùn)練、粵菜菜肴制作、廣東燒烤鹵味制作、廣東點(diǎn)心制作。
具體內(nèi)容請參閱下列課程表
●培訓(xùn)費(fèi)
優(yōu)惠價(jià)6980元，包括學(xué)費(fèi)、教材費(fèi)、實(shí)訓(xùn)材料費(fèi)、水電煤氣等費(fèi)用，并贈送工衣、圍裙兩套，外地學(xué)員食宿自理。
●開班日期
下期*開班時(shí)間:2014年2月17日
●上課時(shí)間
每周一至六上午8:30至12:00，下午1:30至5:00時(shí)
●證書
★學(xué)員畢業(yè)后按照下列報(bào)考條件即可參加“廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心”相應(yīng)級別的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“*人民共和國證書”，可上網(wǎng)查證，出國有效，合格率99%。
★報(bào)考條件
1、符合以下某項(xiàng)條件可報(bào)考“中級”:（廚師、面點(diǎn)）
（1）持初級證2年以上。
（2）無初級證，本人*的學(xué)歷畢業(yè)至今滿5年，并參加“強(qiáng)化班”的技能培訓(xùn)。 
2、符合以下某項(xiàng)條件可報(bào)考“高級”:（廚師、燒臘）
（1）持中級證2年以上。
（2）無中級證，本人*的學(xué)歷畢業(yè)至今滿8年，并參加“強(qiáng)化班”的技能培訓(xùn)。
★需要考證的學(xué)員按下列標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)
1、鑒定費(fèi):
初級廚師240元，初級燒臘師240元，初級中點(diǎn)師170+20元。
中級廚師300元，中級燒臘師300元，中級中點(diǎn)師240+20元。
高級廚師380元，高級燒臘師380元，高級中點(diǎn)師310+20元。
2、考前輔導(dǎo)費(fèi):50元
●報(bào)名地址:廣州市越秀區(qū)萬福路139號大堂
●具體教學(xué)課程表

“出國人員烹飪班”課程表（粵菜內(nèi)容1）

日期
 課程
 教 學(xué) 內(nèi) 容
 課時(shí)
 課程
 教 學(xué) 內(nèi) 容
 課時(shí)
 
 
 
 開班
 
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練
 5
 
 
 理論
 緒論、
 2
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練
 3
 
 
 理論
 刀工、刀法、
 2
 實(shí)操
 刀工基本功訓(xùn)練 十字筍
 3
 
 
 理論
 原料知識:水產(chǎn)類
 2
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練 平面花
 3
 
 
 理論
 調(diào)味知識（1）
 2
 實(shí)操
 刀工基本功訓(xùn)練 平面花
 3
 
 
 理論
 調(diào)味知識（2）
 2
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練 碟邊裝飾
 3
 
 
 
 
 
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練
（調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢訓(xùn)練）
 5
 
 
 理論
 粉、面、飯知識（1）
 2
 實(shí)操
 星州米粉、咸魚鮮蝦炒河粉、
干炒叉燒河、濕炒叉燒河
 3
 
 
 理論
 粉、面、飯知識（2）
 2
 實(shí)操
 肉絲炒面、香煎金錢鱸、
廣州炒飯、干燒伊面
 3
 
 
 理論
 炒:拉油炒法
 2
 實(shí)操
 京蔥黑椒炒牛柳、
燒汁茶樹菇炒牛柳
 3
 
 
 理論
 油溫知識、
果仁炸法、
 2
 實(shí)操
 韭菜花炒蜆肉、雀巢美果炒腎丁、
松子鱸魚丁、小炒王
 3
 
 
 理論
 炒:軟炒法
 2
 實(shí)操
 大良炒牛奶、桂花炒魚翅、
韭黃炒滑蛋、黃埔蛋
 3
 
 
 理論
 燜:拉油生燜法　　
 2
 實(shí)操
 咖喱燜雞、金汁鮮蝦滑豆付、
八寶霸王鴨
 3
 
 
 理論
 炸:酥炸法、 生炸法
 2
 實(shí)操
 蒜香雞中亦、蒜香骨、
糖醋排骨、椒鹽金針菇
 3
 
 
 理論
 炸:吉列炸、蛋白漿炸
 2
 實(shí)操
 多士吉列魚塊、金錢蝦盒、
西湖菊花魚
 3
 
 
 理論
 煎:軟煎法
 2
 實(shí)操
 黑椒鐵板牛柳、橙汁煎雞扒、
果汁豬扒、雙味羅氏蝦
 3
 
 
 理論
 焗:鍋上焗、
   瓦罉焗、爐焗
 2
 實(shí)操
 者者黃鱔、蔥油局乳鴿、
豉汁銅盤局魚頭、姜蔥者花蚧
 3
 
 
 理論
 浸:油浸、湯浸
 2
 實(shí)操
 油浸鯽魚、奶油蘆筍湯浸鱸魚、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、
 3
 
 
 理論
 川、清、湯泡、扣
 2
 實(shí)操
 泰汁玉子豆付、芋頭扣肉、
竹笙川蝦扇、發(fā)財(cái)好市
 3
 
 
 理論
 蒸
 2
 實(shí)操
 蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉絲蒸元貝、
清蒸鱸魚、水晶雞
 3
 
 
 理論
 滾
 2
 實(shí)操
 起生魚”、蘭豆炒生魚片、
西蘭花生魚球、豆腐芫茜魚頭湯
 3
 
 
 理論
 成本核算
 5
 
 
 
 
 
 
 
 
 實(shí)操
 復(fù)習(xí)
 5
 
 
 
 
 
 實(shí)操
 復(fù)習(xí)
 5
 

“出國人員烹飪班”課程表（粵菜內(nèi)容2）

日期
 課程
 教 學(xué) 內(nèi) 容
 課時(shí)
 課程
 教 學(xué) 內(nèi) 容
 課時(shí)
 
 
 
 
 
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練
 5
 
 
 理論
 干貨原料知識
 
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練 十字筍
 5
 
 
 理論
 料頭、配菜知識
  2
 實(shí)操
 刀工基本功訓(xùn)練 平面花
 3
 
 
 理論
 腌制知識
  2
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練 平面花
 3
 
 
 理論
 火候知識
  2
 實(shí)操
 刀工基本功訓(xùn)練 碟邊裝飾
 3
 
 
 
 
 
 實(shí)操
 后鑊基本功訓(xùn)練
（調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢訓(xùn)練）
 5
 
 
 理論
 炒:拉油炒法
 2
 實(shí)操
 蝦醬玉蘭炒花展、
芥辣錦繡鮮魷片
 3
 
 
 理論
 芡汁知識、芡色運(yùn)用
 2
 實(shí)操
 紫蘿炒雞片、菠蘿海鮮船、
雙翠銀魚絲
 3
 
 
 理論
 餡料制作、生炒法
 2
 實(shí)操
 欖菜肉松炒粒粒、
起全鴿、生炒乳鴿松
 3
 
 
 理論
 油泡
 2
 實(shí)操
 蒜香鮮魷涼瓜衣、
雀巢三色魚青丸、富貴金絲球
 3
 
 
 理論
 燜:炸燜法、
   生爆醬燜法
 2
 實(shí)操
 蒜子燜魚、涼瓜燜水鴨、
蘿卜燜牛腩
 3
 
 
 理論
 靠:紅靠、白靠
 2
 實(shí)操
 魚香茄子煲、撈起鱔片、
菜膽扒紅鴨、瑤柱扒瓜甫
 3
 
 
 理論
 扒:汁扒、料扒
 2
 實(shí)操
 玉子上素、魚腐扒郊菜、
話梅豬手（或發(fā)財(cái)就手）
 3
 
 
 理論
 炸:紙包炸
 2
 實(shí)操
 吉列水果海鮮卷、威化紙包牛柳、
玉扣紙包雞亦球、脆皮扣肉
 3
 
 
 理論
 炸:脆皮炸、脆漿炸
 2
 實(shí)操
 脆炸牛奶、紅燒乳鴿、
脆皮牛腩
 3
 
 
 理論
 煎:煎釀法、蛋煎法
 2
 實(shí)操
 涼瓜煎蛋、泰汁煎釀雞腿菇、
煎釀涼瓜、蒜香脆皮雞
 3
 
 
 理論
 煎封法 燉、燴
 2
 實(shí)操
 煎封帶魚、三絲魚肚羹、
八寶燉全鴨
 3
 
 
 理論
 屈:鍋上屈、瓦罉屈
 2
 實(shí)操
 撈起鱸魚片、茶香蝦、
紅燒水魚、姜蔥屈鯉魚
 3
 
 
 理論
 像形拼盤知識
 2
 實(shí)操
 欖菜蒸豆腐、金沙勝瓜蒸海鱸、
豉汁蒸盤龍鱔、蝦米粉絲蒸蛋
 3
 
 
 
 
 
 實(shí)操
 煎釀鯪魚、起豉油王生魚、
日式吉列生魚
 5
 
 
 理論
 甜菜、編寫筵席菜單
 2
 實(shí)操
 金沙南瓜、拔絲芋頭、
太極山楂鮮奶露、返沙芋頭
 3
 
 
 理論
 廚房管理
 5
 
 
 
 
 
 
 
 
 實(shí)操
 復(fù)習(xí)（示范考試品種）
 5
 
 
 
 
 
 實(shí)操
 復(fù)習(xí)（學(xué)員操作考試品種）
 5
 
考試:合格領(lǐng)取*人民共和國中英文版“證書”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效
 

“出國人員烹飪班”課程表（燒鹵內(nèi)容）

日期
 課程
 示 范 操 作 內(nèi) 容&, lt;, /STRONG>
 學(xué) 員 操 作 內(nèi) 容
 課時(shí)
 
 
 理論
 燒鹵味部工具、設(shè)備和原料知識
 
 4
 
 
 理論
 火候與調(diào)味
 
 4
 
 
 理論
 不需皮脆掛爐燒烤食品制作
 
 4
 
 
 理論
 需要皮脆掛爐燒烤食品制作
 
 4
 
 
 理論
 明爐燒烤食品制作
 
 4
 
 
 理論
 鹵水的種類及調(diào)配、品種制作方法
 
 4
 
 
 理論
 成本核算
 
 4
 
 
 實(shí)操
 調(diào)燒烤汁蜜汁叉燒、蜜汁燒鵪鶉
 調(diào)制燒烤汁、蜜汁叉燒
 4
 
 
 實(shí)操
 蜜汁燒雞亦、鴨下巴
 蜜汁燒雞亦
 4
 
 
 實(shí)操
 蜜汁燒排骨、雞腿
 蜜汁燒排骨
 4
 
 
 實(shí)操
 正式鹽局雞、東江鹽局雞
 東江鹽局雞
 4
 
 
 實(shí)操
 香葉鹵水、咸香鹵水調(diào)配
白切雞、咸香雞、咸香風(fēng)爪
 香葉鹵水調(diào)配、白切雞
咸香鹵水調(diào)配、咸香雞
 4
 
 
 實(shí)操
 豉油雞、茶香雞、汾酒牛展、
白云風(fēng)爪
 精鹵水調(diào)配、豉油雞
 4
 
 
 實(shí)操
 普通鹵水調(diào)配
鹵水豬利、豬肚、豬耳、豬手等
 普通鹵水調(diào)配
鹵水掌亦
 4
 
 
 實(shí)操
 潮州鹵水調(diào)配
鹵水鴨、大腸、鵝腎等
 潮州鹵水調(diào)配
鹵水大腸
 4
 
 
 實(shí)操
 白鹵水調(diào)配、紅燒乳鴿、脆皮大腸
 白鹵水調(diào)配、紅燒乳鴿
 4
 
 
 實(shí)操
 掛爐燒鵝（鴨）
 掛爐燒鵝
 4
 
 
 實(shí)操
 琵琶鴨
 琵琶鴨
 4
 
 
 實(shí)操
 片皮鴨
 片皮鴨
 4
 
 
 實(shí)操
 澳門燒肉
 澳門燒肉
 4
 
 
 實(shí)操
 吊燒雞、琵琶鴿、琵琶乳鴨
 蒜香琵琶鴿
 4
 
 
 實(shí)操
 化皮乳豬
 化皮乳豬
 4
 
考試合格發(fā)相應(yīng)級別中英文版“*人民共和國證書”
 

“出國人員烹飪班”課程表（中點(diǎn)內(nèi)容1）

日期
 課程
 中式面點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容
 課時(shí)
 
 
 理論
 1、廣東點(diǎn)心的種類和特點(diǎn)。
2、原料知識:各種粉類的性質(zhì)、作用、用途。
 4
 
 
 實(shí)操
 面點(diǎn)基本功的模似練習(xí)及各種工具使用
 4
 
 
 實(shí)操
 干酵母皮類    饅頭　蔥油餅　　基本功的模似練習(xí)
 4
 
 
 實(shí)操
 干酵母皮類    生肉包　　 奶皇包　　桃包
 4
 
 
 實(shí)操
 煎類     粟米餅　    煎餃
 4
 
 
 理論
 1、化學(xué)原料知識； 2、加溫方法。
 4
 
 
 實(shí)操
 蛋糕類     盞形蛋糕　　 蛋卷
 4
 
 
 實(shí)操
 澄面類     晶餅　　潮州粉果　　四式餃（蝦餃）
 
 
 
 實(shí)操
 糕類       蒸蛋糕　　　蘿卜糕　　馬蹄糕
 4
 
 
 理論
 點(diǎn)心疏松原理:物理疏松、化學(xué)疏松、微生物疏松。
 4
 
 
 實(shí)操
 普通面包    酥皮面包　 　編織面包　 　豆沙包
 4
 
 
 實(shí)操
 發(fā)面皮      馬拉盞　  　 叉燒包
 
 
 
 實(shí)操
 糖漿皮類   月餅     棋子餅     雞仔餅
 4
 
 
 實(shí)操
 燒賣類     排骨燒賣     牛肉燒賣      云吞
 4
 
 
 理論
 成本核算和食品營養(yǎng)知識
 
 
 
 實(shí)操
 腸粉      煎簿餅       甜薄撐
 4
 
 
 實(shí)操
 水油酥皮類    老婆餅     小鳳酥    菊花酥
 4
 
 
 實(shí)操
 炸類    油條    鳳巢芋角
 4
 
 
 實(shí)操
 千層酥皮    開大酥　  酥食類　　合桃酥   甘露酥
 4
 
 
 實(shí)操
 千層酥皮類    冰花蝴蝶酥     椰撻     蛋撻
 4
 
 
 實(shí)操
 糯米皮類      芝麻軟棗　 　 煎軟餅
 4
 
 
 理論
 理論模似考試
    4
 
 
 實(shí)操
 復(fù)習(xí)
    4
 
 
 實(shí)操
 復(fù)習(xí)
    4
 

“出國人員烹飪班”課程表（中點(diǎn)內(nèi)容2）

日期
 課程
 中式面點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容
 課時(shí)
 
 
 理論
 1、廣東點(diǎn)心的種類和特點(diǎn)。
2、原料知識:各種粉類的性質(zhì)、作用、用途。
 4
 
 
 實(shí)操
 面點(diǎn)基本功的模似練習(xí)及各種工具使用
 4
 
 
 實(shí)操
 干酵母皮類    花卷　  糯米卷　 基本功的模似練習(xí)
 4
 
 
 實(shí)操
 干酵母皮類    生肉包　　　流沙包　　　燕麥包
 4
 
 
 實(shí)操
 蒸類     小籠包　　　北方水餃
 4
 
 
 理論
 1、化學(xué)原料知識； 2、加溫方法。
 4
 
 
 實(shí)操
 蛋糕類      蛋件　 　蛋卷
 4
 
 
 實(shí)操
 澄面類      娥姐粉果　　四式餃（蝦餃）
 4
 
 
 實(shí)操
 糕類       蒸蛋糕　　　芋頭糕　　　馬蹄糕
 4
 
 
 理論
 點(diǎn)心疏松原理:物理疏松、化學(xué)疏松、微生物疏松。
 4
 
 
 實(shí)操
 普通面包     菠蘿面包　　 叉燒餐包
 4
 
 
 實(shí)操
 發(fā)面皮     馬拉盞　　 叉燒包
 4
 
 
 實(shí)操
 糖漿皮類      月餅　　　　棋子餅　　　雞仔餅
 4
 
 
 實(shí)操
 燒賣類       鳳爪　　 干蒸燒賣　　　廣東水餃
 4
 
 
 理論
 成本核算和食品營養(yǎng)知識
 4
 
 
 實(shí)操
 腸粉　　　咸薄撐      炸春卷
 4
 
 
 實(shí)操
 水油酥皮類     老婆餅　　　皮蛋酥 　 油酥角
 4
 
 
 實(shí)操
 炸類     蛋黃角      笑囗?xiàng)?
 4
 
 
 實(shí)操
 千層酥皮類    開大酥　 酥食類　 合桃酥　 松酥角
 4
 
 
 實(shí)操
 叉燒酥　　　　蛋撻　　　　　椰撻
 4
 
 
 實(shí)操
 糯米皮類      咸水角       糯米糍    南瓜餅
    4
 
 
 理論
 理論模似考試
    4
 
 
 實(shí)操
 實(shí)操復(fù)習(xí)
    4
 
 
 實(shí)操
 實(shí)操備料
    4
 
考試:合格領(lǐng)取*人民共和國中英文版“證書”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效